Jak chutná víno Saperavi?

“Saperavi” je autochtonní gruzínská odrůda, jedna z nejstarších odrůd révy vinné. V Gruzii se z něj vyrábí světoznámé „Kindzmarauli“. Saperavi se také pěstuje v Rusku, ale víno z této odrůdy získává své vlastní vlastnosti, říkají odborníci

Foto: Papaskiri / Shutterstock / FOTODOM
“Saperavi” je autochtonní gruzínská odrůda, jedna z nejstarších odrůd révy vinné

1. Historie odrůdy Saperavi
2. Chuťové a aromatické vlastnosti vína Saperavi
3. Jaká vína se vyrábí ze Saperavi?
4. Jak se liší gruzínské „saperavi“ od ruského?
5. Kdo vyrábí víno ze Saperavi v Rusku?
6. Jak si vybrat “saperavi”
7. S čím pít Saperavi?
8. Jak si vybrat „saperavi“ v obchodě?

Historie odrůdy Saperavi

Nejstarší zmínka o odrůdě Saperavi pochází z 6. století, říká odborník na víno Denis Rudenko. Podle něj po tomto neexistují prakticky žádné reference nebo studie týkající se gruzínského vinařství nebo gruzínských odrůd. Z Gruzie se „saperavi“ postupně rozšířilo především do sousedních zemí. Dnes roste v Uzbekistánu, Kazachstánu, Arménii, Ázerbájdžánu, Bulharsku, Moldavsku, Rusku a najdeme ho i na plantážích v Americe a Austrálii, zdůrazňuje odborník na víno.

V Gruzii se „saperavi“ pěstuje hlavně v největší vinařské oblasti Kakheti, řekl Nino Zaridze, manažer rozvoje Shumi Wine House (Gruzie). V Gruzii je pouze 29 CHOP (chráněné označení původu – apelace gruzínského vína) a všech 12 CHOP pěstuje Saperavi: 11 v Kakheti a jedno v Kartli.

Chuťové a aromatické vlastnosti vína Saperavi

“Saperavi” patří k technickým odrůdám, které jsou vynikajícím materiálem pro výrobu vína.

• Pikantní koření: kardamom, muškátový oříšek, skořice a lékořice (kořen lékořice), semiš a tabák, čerstvě řezaný tabákový list, suché dřevité tóny. Je tu tón mladých fermentovaných mléčných výrobků nebo krémových mladých solných sýrů, sýrů feta, suluguni.
• “Saperavi” je bohatý na třísloviny – právě látky, které vytvářejí pocit svíravosti a viskozity, drsnosti, drsnosti. Saperavi je podle Rudenka z hlediska podílu tříslovin o 10–15 % za ruskou odrůdou Krasnostop Zolotovsky, která patří ke světové špičce v množství adstringentních látek.
• Obsah cukru může dosahovat velmi vysokých úrovní – 26–28 %, neboli 260–280 g cukru na litr.
• „Saperavi“ si zachovává vysokou kyselost – asi 8,5–9 g kyselin na litr.
• Maximální odolnost proti suchu. “Saperavi” vyžaduje co nejmenší kryt listů.
• Specifikem odrůdy je opadávání velkého množství vaječníků po odkvětu. Zásoba plodů na „saperavi“ je proto vždy navýšena o 15–20 % pro případ, že by opadly vaječníky.

“Saperavi” patří k malému počtu barvířských odrůd, které mají červenou dužninu, a nelze z nich vyrobit bílá vína (Blanc de Noirs). “Saperavi” obsahuje velmi velké množství (od 900 do 1200 mg/kg) anthokyanů – barviv, které dodávají vínu z této odrůdy barvu. Kořen slova Saperavi je „peri“, což v gruzínštině znamená „barva“.

Jaká vína se vyrábí ze Saperavi?

Saperavi je oblíbená odrůda v gruzínském vinařství, protože umožňuje vyrábět širokou škálu vín. Jak poznamenala gruzínská společnost Shumi Wine House, 80 % veškerého exportovaného vína pochází z vín z této odrůdy. „Vína Saperavi lze skutečně nazvat charakteristickým znakem gruzínského vinařství,“ říká Nino Zaridze.

„Saperavi“ je odrůda závislá na terroir, která v závislosti na místě růstu může změnit organoleptické vlastnosti vína, říká Zaridze. „Přirozeně polosladká vína se vyrábí ze „saperavi“ pěstovaného v mikrozóně Kindzmarauli a Akhasheni; v mikrozóně Tsinandali, Napareuli, Mukuzani, Kvareli – červená suchá. A všechna tato vína mají různé organoleptické vlastnosti (barva, chuť, vůně, tělo),“ potvrzuje Nino Zaridze.

Kromě přírodně polosladkých a suchých vín se ze Saperavi vyrábí vína polosuchá, polosladká a dezertní. A kromě červených vín jsou to i vína růžová.

Jak řekl zástupce gruzínského „Wine House Shumi“, ze „saperavi“ společnost vyrábí polosuché a suché „Saperavi Rose“, „Saperavi“, „Mukuzani“, „Napareuli“, červené „Tsinandali“, „Kvareli“ , “Saperavi kvevri”, “Bio Saperavi”, “Salome”, “Ilerko”, “Pirosmani”, “Alazani Valley”, “Kindzmarauli”, “Akhasheni”, “Kagor”.

Foto: Anna Bogush / Shutterstock / FOTODOM

„Sapervi“ je odrůda závislá na terroir, která v závislosti na místě růstu může změnit organoleptické vlastnosti vína

Podle Roskachestvo patří mezi 3 nejprodávanější červená gruzínská vína v Rusku polosladká Kindzmarauli, Alazani Valley a suché Saperavi. Tyto značky podle údajů z roku 2020 představovaly více než 32 milionů ze 40 milionů litrů, které Gruzie dodala do Ruska. Suchá vína „Mukuzani“ zaujímají na trhu méně významný objem. Všechna tato vína jsou vyrobena z jedné, nejběžnější gruzínské červené odrůdy – „saperavi“.

Jak se liší gruzínské „saperavi“ od ruského?

Podle odborníka na víno Denise Rudenka je klíčovým rozdílem mezi „saperavi“ v údolí Alazani a „saperavi“ na území Krasnodar a na Krymu rozdíl v ročních srážkách. V údolí Alazani jsou průměrné roční srážky 750–800 mm za rok, zatímco v nejdeštivějších oblastech Kubanu dosahují 2000 mm a v zóně Taman (okres Temryuk) je to 300–400 mm srážek za rok. dobré roky.

Téměř ve všech mikrozónách Gruzie vykazuje „saperavi“ podle chemické analýzy velmi nízký obsah barviv. Pokud v Rusku může množství antokyanů v „saperavi“ dosáhnout 600–700 mg na litr moštu, pak v gruzínských vzorcích toto číslo zřídka přesahuje 540–560 mg na litr, to znamená, že gruzínské víno je jedenapůlkrát bledší.

Údolí Alazani s úrodnou půdou a spoustou vody přispívá k tomu, že se „saperavi“ stává úplně jiným. Zde prudce stoupá obsah bezbarvých hořkých látek. A proto jsou gruzínská vína ze „saperavi“ v množství hořkých látek daleko před víny z Tamanu a Krymu. Ale zároveň výrazně zaostávají v hustotě, hustotě a koncentraci.

V podmínkách zóny Taman s minimální spotřebou vody může být průměrný výnos „saperavi“ 8–8,5 tuny na hektar, říká Denis Rudenko. V dobrém roce – až 10 tun na hektar. Přitom v Gruzii je průměrný výnos odrůdy 9,5 tuny na hektar.

Kdo vyrábí víno ze Saperavi v Rusku?

Celková plocha vinic Saperavi v Rusku je podle údajů za rok 2023 téměř 3,2 tisíce hektarů, řekl RBC Wine Alexander Stavtsev, vedoucí informačního portálu Wine Retail. Největší výsadba této odrůdy je oblast Krasnodar – 1,5 tisíce hektarů.

V Rusku se „saperavi“ nejlépe daří na půdě poloostrova Taman, říká odborník na víno Denis Rudenko. Podhorská zóna Krasnodarského území, ve které je méně vápence a více hnědolesných, karbonátových půd, má příznivý vliv na „saperavi“. Víno z této oblasti se vyznačuje hustými, silnými červenými víny – to je celá zóna Taman a výrobci jako “Milstream”, “Fanagoria”, “Kuban-Vino”, “Golubitskoye” – to jsou všechny farmy, které pěstují “saperavi” “. Intenzita vůně bude ve víně z této oblasti o řád vyšší než v jiných,“ říká Denis Rudenko.

V Rusku jde o jednu z nejoblíbenějších odrůd hroznů, říká Pyotr Romanishin, generální ředitel vinařství Fanagoria. „Milují ho jak ruští spotřebitelé, tak cizinci, kteří rádi zkoušejí místní odrůdy, které doma nemají. Rozhodně roste poptávka po vínech vyrobených ze saperavi: veškeré saperavi Fanagoria je vynaloženo na výrobu vín, která jsou někdy vyprodána ještě před sklizní nové sklizně,“ říká šéf společnosti.

Foto: fornStudio / Shutterstock / FOTODOM

V Rusku je to jedna z nejoblíbenějších odrůd hroznů

Jak poznamenala majitelka vinařství Uzunov, které se nachází v kubánské čtvrti Temryuk, Yulia Uzunova, rozdíl ve vínech je ovlivněn především podmínkami terroiru. „Gruzie má více srážek, což činí saperavi jemnější, ale zároveň docela tříslovou a velmi kořenitou, se spoustou koření, bobkovými listy a silnými tříslovinami ve vůni. Ukázalo se, že naše saperavi jsou bujnější, sametové, krásné a připomínají bobule. Podle mého názoru je to, víte, jen bobulový koláč,“ řekla Yulia Uzunova.

Navzdory skutečnosti, že Saperavi se aktivně vyrábí v Rusku, podle Uzunové ruští spotřebitelé stále preferují gruzínská vína, ale zároveň popularita vína Saperavi v Rusku roste.

Jak si vybrat saperavi

Odborníci Roskachestvo doporučují věnovat pozornost suchým gruzínským vínům. Jak podotýkají specialisté z oddělení, polosladké víno se v samotné Gruzii téměř nepije, je zaměřeno především na export do Ruska a k těmto účelům se nepoužívají ta nejlepší vína.

„Názvy v ruském jazyce jako „Gogi v čepici“ nebo „Slzy Stalina“ by měly být obzvláště alarmující. Zkuste si vybrat vína s etiketami v gruzínštině (nebo angličtině). Nejlepší gruzínská vína na ruském trhu jsou prezentována pod jednou značkou po celém světě. Nejlepší je prostudovat zahraniční hodnocení gruzínských vín a najít dva nebo tři nejhodnější výrobce zastoupené v Rusku, kteří si váží své pověsti,“ doporučili odborníci z Roskachestva.

Špičková ruská vína z odrůdy Saperavi podle Arthura Sargsjana

• Konstantin Dzitoev KD Konstantin Dzitoev – „Saperavi Grand Reserve“
• “Agroline” – horský orel Saperavi
• VinaBani – “Saperavi”
• „Vína z Arpachiny“ – „Vína z Arpachiny. saperavi”
• Vinařství Esse – „Esse Saperavi“, „Saperavi Heaven Esse Unplugged“
• „Inkerman“ – speciální rezervace Saperavi
• “Seneth” – “Saperavi”
• WineMafia – David
• “Gunko Winery” – “Saperavi Gunko Winery”
• “Burnier” – “Saperavi”
• “Kuban-Vino” – “Chateau Taman. Nude Saperavi“, „rezervace Chateau Taman“. saperavi”
• Vinařství „Uzunov“ – „Mono. saperavi”
• “Phanagoria” – “Rose. Saperavi“, „100 odstínů červené. Saperavi“, „Ledové víno Saperavi“, „101 odstínů červené. Saperavi”, “Saperavi z Phanagorie.” Tečka”
• “Rodinné vinařství M. Vina” – “Rezervace Saperavi”

Čím pít Saperavi

Abychom si vybrali gastronomii, jedna odrůda nebude stačit, budete muset přistoupit k problému vážněji: terroir a vinař-producent mají obrovský vliv na konečný produkt, říká Anastasia Butskaya, značková šéfkuchařka projektu Reserve wine. prezident Asociace krymských sommelierů.

Pokud chcete zažít klasický charakter odrůdy – silný, hustý, bohatý, s dobře vyjádřenou tříslovinou – je lepší kombinovat saperavi s gruzínskými pokrmy, komentuje Butskaya. Toto víno se hodí k masu, koření, velkému množství bylinek, zejména koriandru, lilku, rajčatům a grilovaným pokrmům. „Výrazným příkladem ruské značky je limitovaná řada Usadba Perovskikh, Saperavi,“ říká.

Pokud mluvíme o nejznámějším víně ze „saperavi“ – ​​„Kindzmarauli“, pak se kvůli zvýšenému obsahu zbytkového cukru mění i gastronomie. Ke „Kindzmarauli“ se nejlépe hodí grilovaná zelenina nebo dezerty (například koláč s lesním ovocem), klasika – sýrové plato.

Jak vybrat červené víno

Jak si vybrat saperavi v obchodě

Sommelierka Anastasia Butskaya radí, že při výběru vína Saperavi je třeba vycházet ze stylu vína.

„Přemýšlejte o tom, který styl je vám bližší. Pokud chcete hutné, aromatické víno, podívejte se do jihoruských vinařství. Pokud volba padla na kyselé, přísné a silné, pak je lepší zvolit severní vinařství. Pokud máte rádi sladší, podívejte se na Gruzii – to je „Kindzmarauli“. A pokud chcete experimentovat, obraťte se na cavistu nebo sommeliéra: etiketa ne vždy obsahuje potřebné informace pro výběr,“ komentuje Butskaya.