Jak se kukuřice čistí v továrně?

Kukuřice je jednou z nejdůležitějších obilnin a krmných plodin. Kukuřičné zrno má vysoké nutriční vlastnosti. Obsahuje asi 10,5 % bílkovin, 66 % bezdusíkových extraktů, 6,5 % tuku, 1,5 % popela, 2,5 % vlákniny, 14-15 % vody a také vitamíny. Kukuřice cukrová se u nás konzervuje především jako celozrnná.

Technologický postup výroby konzerv z celých zrn cukrové kukuřice se skládá z následujících operací:

– čištění klasů od vnějších listů,
– mytí je,
— kontrola a třídění klasů,
– blanšírovat je,
– řezání zrn z klasů,
– mytí a čištění nařezaných zrn,
– jejich kontroly,
– balení do sklenic,
– těsnění plechovek,
– sterilizace,
– nanášení štítků,
– balení.

Konzervované kukuřičné boby jsou přírodní konzervované potraviny. Obsahují: čerstvá nebo mražená kukuřičná zrna, vodu, cukr a sůl. Konzervy se balí převážně do kovových dóz.

Ke konzervování se používají speciální odrůdy kukuřice – tzv. cukerné, které se v nezralém stavu vyznačují vysokým obsahem cukru a jemnou chutí zrn. Konzervování kukuřice se provádí ve fázi mléčné zralosti, kdy zrna ještě nedozrála a nezískala škrobovou chuť.

Jak vyrobit konzervovanou kukuřici

Čištění a mytí

Kukuřičné klasy jsou zbaveny vnějších listů, zkontrolovány a nedostatečně vyvinuté, škůdci poškozené a neloupané klasy jsou vyřazeny.

Dále se z oloupaných klasů nakrájí kukuřičná zrna. Kukuřičná zrna by měla být nakrájena co nejblíže povrchu klasu, ale je třeba dbát na to, aby se zrna nerozřezala s tkání klasu, protože přítomnost takových zrn v konzervách není povolena.

Dále jsou zrna kukuřice odeslána do flotační pračky, kde se zrno promyje a oddělí se lehké nečistoty, rozbitá zrna a slupky zrna.

Inspekce

Kukuřičné zrno je v rovnoměrné tenké vrstvě přiváděno na kontrolní dopravník, kde jsou ručně vybírána poškozená zrna, rostlinné a cizí nečistoty.

Můžete také použít optický třídič, ale k tomu je nutné stanovit frekvenci sledování, kvantitativní charakteristiky, pomocí kterých můžete učinit závěr o kvalitě optického třídiče. To je nezbytné pro včasné úpravy nastavení optického třídiče.

Blanšírování a chlazení

Blanšírování kukuřičných zrn se provádí v blanšírovači podle zavedených režimů:

* Komerční stupeň Čas, min. teplota, оС
* Vyšší 5 90±2
* Prvních 7 90±2

Během provozu se teplota blanšírování mění v závislosti na množství suroviny vstupující do blanšírování. Režimy blanšírování se mohou lišit v závislosti na odrůdových vlastnostech kukuřice cukrové.

Výsledky sledování teploty a doby blanšírování se zaznamenávají do deníku „Kontrola teploty a doby blanšírování“. Frekvence kontroly doby blanšírování je 1x za směnu, při zpracování kukuřice cukrové různých odrůd – u každé odrůdy jsou vedeny záznamy.

Frekvence kontroly teploty blanšírování je jednou za hodinu.

Po blanšírování se cukrová kukuřice ochladí studenou vodou v chladiči nebo osprchováním.

Zátoky na vaření

Do nádoby na přípravu bobků se nalije voda podle receptury, zahřeje se, přidá se sůl a cukr odvážený podle receptury, za míchání se přivede k varu a udržuje se 5 minut při teplotě 100 oC. Poté je plnicí čerpadlo přiváděno do kontejnerů pro balení přes filtr.

Recept na výrobu zálivek

název surovin	Množství na 1000 kg polí, kg
Cukr	100
Sůl	25
Voda	875
Hmotnostní podíl sušiny v zálivu podle refraktometru	– 12,5 + 1 %

Použití recyklované plnicí kapaliny je povoleno.

Výsledky sledování přípravy zálivů jsou zaznamenány v časopise „Kontrola přípravy zálivů“. Frekvence kontroly je každé vaření.

Balení, uzávěr

Kukuřice je balena na plnivech v předem připravených (opařených živou párou) kovových plechovkách.
Teplota plnění při balení nesmí být nižší než 90°C.

Aby byl u konečného produktu zachován poměr 60 %, je experimentálně zvolena čistá hmotnost zrn kukuřice před sterilizací. Takže například hmotnost kukuřičných zrn a hmotnost zálivu při balení do železobetonu s čistou hmotností 400 g v závislosti na odrůdě:

Jméno	Nejvyšší stupeň	První stupeň
Hmotnost kukuřičného zrna, g	252	240
Hmotnost polí, g	148	160
Čistá hmotnost, g	400	400

Kontrola čisté hmotnosti a hmotnosti zrn kukuřice ve sklenicích před sterilizací se zjišťuje vážením minimálně 6 sklenic, frekvence kontrol je XNUMXx za hodinu.

Výsledky sledování čisté hmotnosti, hmotnosti hlavního produktu a teploty zálivů jsou zaznamenány v časopise „Kontrola čisté hmotnosti a teploty“.
Odchylka hodnoty čisté hmotnosti pro jednotlivé plechovky je ±3 %.

Naplněné sklenice se uzavírají víčky na šicích strojích. Po uzavření se provede vizuální kontrola plechovek a plechovky s vadami těsnícího švu a jinými vadami se vyřadí.

Výsledky sledování rozloženého švu plechovky se zapisují do deníku „Kontrola švu“. Frekvence ovládání je jednou za směnu.

Výsledky kontroly kvality uzávěru plechovky jsou zaznamenány v časopise „Kontrola spojování (víčkování) konzervovaných potravin. Frekvence kontroly je jednou za hodinu.

Sterilizace

Sterilizace konzervovaných produktů se provádí v autoklávech. Režimy sterilizace konzervovaných potravin:

Tara	železobeton č. 9
Teplota balení, °C	90 (výplně)
Vzorec režimu sterilizace, čas, min	20-/30-40/-20
Tlak v autoklávu, atm	1,8
pH konzervovaných potravin, ne méně	4,2
teplota, °C	120

DŮLEŽITÉ: Skladování naplněných sklenic po dobu delší než 30 minut před sterilizací není povoleno.

Kontrola sterilizačního režimu se provádí podle časopisu K-8 „Kontrola sterilizace konzervovaných potravin“ a podle kartogramů. Teplota konzervovaných potravin na konci sterilizačního procesu by neměla překročit 35°C.

Kontrola hotového výrobku

Výsledky sledování čisté hmotnosti, čisté hmotnosti po sterilizaci, teploty po sterilizaci jsou zaznamenány v časopise „Kontrola hmotnosti a teploty hotového výrobku“. Frekvence kontroly je jedna plechovka za hodinu.

Výsledky kontroly organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů se zapisují do časopisu „Kontrola hotového výrobku“ v souladu s regulačním dokumentem pro tento typ výrobku. Frekvence vzorkování: 2 sklenice každé 2 hodiny.

Linka musí být doplněna o stroj na opaření nádob před plněním, mytí naplněných a uzavřených nádob, stroj na sušení nádob před etiketováním, pomocná zařízení pro nakládání/vykládání nádob autoklávového koše, skladovací stoly (nárazníky) a dopravníkové zařízení spojující hlavní zařízení do jedné linky. Toto zařízení úspěšně vyrábí BESTEK-Engineering LLC.

Pro výběr zařízení pro některou z výše uvedených technologických operací je třeba kontaktovat naši společnost a nechat si poradit od odborníků. Společně zorganizujeme moderní konzervárenskou výrobu.

Autor Karpov Oleg Délka čtení 7 min. Zhlédnutí 4.9 tis. Zveřejněno 23.07.2019 Aktualizováno 14.12.2020

Kukuřice je nejstarší obilná plodina, která se na americkém kontinentu pěstovala před 9-12 tisíci lety (Mexiko) a jako potravu ji používali Mayové a Toltékové pod názvem „kukuřice“. Kukuřice se do Evropy dostala v 3. století s Kolumbovými námořníky, kteří se jako první dostali do Ameriky. Zpočátku jeho klasy nebyly delší než 4-30 cm, ale během několika staletí se selekcí vytvořilo mnoho odrůd kukuřice všech barev a chutí a klasy vzrostly na 50-XNUMX cm.

Dnes je kukuřice žádaná po celém světě a je považována za jednu z hlavních krmných obilovin a potravinářských obilovin. Jeho zrna obsahují málo tuku (ne více než 6.5 %), ale hodně výživné vlákniny, bílkovin a sacharidů, minerálních látek (železo, zinek, fosfor, sodík a hořčík), vitamíny A, B1, B2, B3, C, E, PP a beta-karoten, aminokyseliny tryptofan a lysin, které jsou základem hormonu melatoninu nezbytného pro lidský organismus.

Čerstvá kukuřice je výživná, tráví se pomalu a poskytuje dlouhotrvající pocit plnosti, i když má nízký obsah kalorií (58 kcal/100 gramů). V celém rozsahu se zrno používá jako příloha k masu a do zeleninových salátů, v mletém stavu se z něj vyrábí mouka a cereálie, peče se chléb a připravují se cereálie a z některých odrůd se vyrábí pufovaný popcorn.

Poptávka je především dezertní (sladká) kukuřice, která je čerstvá samostatným pokrmem a konzervovaná chutná a výživná pochoutka.

Konzervovaná kukuřice: výhody a užitečnost

Ke konzervaci se používá čerstvá kukuřice dezertních (cukrových) odrůd s velkými a elastickými zrny jasně žluté barvy, příjemné vůně a nasládlé chuti. Zrna jsou umístěna v plechových konzervách se solným roztokem na bázi vody, soli a cukru (poměr kukuřice a solného roztoku je 60/40 %), uzavřená při vysoké teplotě a lze je skladovat 2 roky při pokojové teplotě (ve skle – max. 3 roky).

Při konzervaci neztrácí své chuťové vlastnosti a zůstává svěží, elastický a jemně nasládlý, což je nepochybná výhoda tohoto produktu. Chemické složení se mírně mění: obsah hořčíku, fosforu a draslíku je poloviční, ale množství sodíku se zvyšuje 10x. „Ztráta“ prospěšných a léčivých vlastností je řádově menší než například u hrachu nebo fazolí.

Konzervovaná kukuřice obsahuje také hodně bílkovin a sacharidů, vlákninu a vitamíny. Ona:

normalizuje činnost gastrointestinálního traktu, kardiovaskulárního systému a metabolismu;
snižuje riziko rakoviny a aterosklerózy;
má antistresové a antioxidační vlastnosti;
posiluje imunitní systém a poskytuje omlazující účinek;
uklidňuje nervový systém a zvyšuje duševní aktivitu;
snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu a cukru v krvi;
odstraňuje toxiny z těla.

Konečně, konzervovaná kukuřice je prostě vynikající! Hodí se k mnoha druhům zeleniny, lze jej použít jako přílohu a přidat do salátů, polévek, předkrmů, kastrolů a náplní na palačinky. Solanka, která se nalévá do kukuřičných zrn, je zcela bezpečná, můžete ji pít, ale nepřináší žádný užitek.

Výroba konzerv kukuřice: technologie

Jak se v továrně konzervuje kukuřice a jak je tato technologie drahá a pracná? Proč je výhodné ji vyrábět?

Konzervovaná kukuřice cukrová je typ přírodní konzervace, která odpovídá GOST 15877-70 C.2 a obsahuje čerstvé kukuřičné zrno ve slaném nálevu na bázi cukru a soli. Ve sklenici by nemělo být nic jiného (obvykle levné plechové nádoby), což výrazně zjednodušuje úkol pro výrobce.

Suroviny

Výroba konzervované kukuřice vyžaduje pouze čerstvé suroviny. Cukrové klasy v mléčném stádiu zralosti (zrno ještě není zcela zralé a není přesycené škrobem) jsou vhodné ke konzervaci. V tomto stavu by měl klas mít:

vytvořená zrna jsou mléčně bílá;
světle zelený nádech ještě zetlelého krycího listu;
napůl vysušené tmavě hnědé nitě;
délka alespoň 10 cm.

Přezrálá, suchá, poškozená kukuřice je k použití nevhodná. Mléčné stádium zrna se určuje jednoduše: při stlačení se na něm objeví tekutá mléčně bílá šťáva.

Čerstvost klasů je pro výrobu důležitá: musí být odeslány ke zpracování do šesti hodin od okamžiku, kdy jsou vyzvednuty a dodány na výrobní linku. Krátkodobé skladování vyžaduje spolehlivou ochranu před slunečním zářením. Dlouhodobé skladování je nežádoucí: cukr v zrnech se mění na škrob, vlhkost se odpařuje, zrno tvrdne a ztrácí se jemná sladká chuť. Kukuřičné klasy však lze skladovat po dlouhou dobu (až 10 dní) v chlazených skladech při teplotách do -6℃ a vlhkosti vzduchu do 90 %.

Jak se tedy vyrábí konzervovaná kukuřice v továrně? Technologie zahrnuje řadu sekvenčních procesů, které se provádějí na speciální výrobní lince.

Předsušení (sušicí jednotka)

Před uvedením kukuřice do zpracování je nutné snížit vlhkost zrna na 14 %, k čemuž se klasy suší střídavě horkým (rychle až 20 %) a neohřátým vzduchem (pomalu až 14 %). To se provádí proto, aby se zabránilo mechanickému a biologickému poškození zrna. Tento proces má smysl pro velké objemy výroby.

Čištění (bruska)

V této fázi jsou klasy zbaveny listí, nití a zbytků, načež jsou odeslány na třídicí dopravník, kde jsou postižené klasy vyřazeny a vrcholy a stonky jsou ořezány zastřihovači.

Blanšírování (blanšírování)

Oloupané klasy se blanšírují – vloží se do horké vody (do 90 °C) na 2-4 minuty, poté se rychle ochladí studenou vodou (1,5 minuty). To je nezbytné pro zhutnění buněčné struktury kukuřičných zrn a zachování sušiny v ní (cukry a polysacharidy). Zrno ztrácí vzduch, klasy zmenšují objem a jsou hustší. Voda musí být změkčená a její teplota při zpracování se může lišit v závislosti na kvalitě a stavu zrn.

Čištění a mytí obilí

Dále se kukuřičná zrna odříznou z klasů noži a pošlou do flotační pračky, kde se očistí od lehkých nečistot, rozbitých zrn a skořápek. Poté se suroviny zkontrolují: ručně se odstraní zrna, která jsou zkažená a barevně nerovnoměrné.

Příprava solanky (bay) v solném rozpouštědle

Solanka pro zalévání kukuřičných zrn se připravuje pomocí ohřáté vody. Na 1 litr roztoku potřebujete 875 gramů vody, 100 gramů cukru a 25 gramů soli. Po naložení pevných látek do vody se vaří 5 minut, promíchá se, zfiltruje a dodá se do prostoru balení.

Balení (výplň)

Kukuřičná zrna jsou balena do parou spařených 400 gramových plechových dóz (stroj na spaření kontejnerů) na univerzální automatické plnicí stanici. V závislosti na typu zrna (nejvyšší nebo první) se 252/240 gramů kukuřice nasype do sklenice, poté se naplní solným roztokem o teplotě alespoň 85℃ v poměru 60/40 %.

Uzavírání a sterilizace (uzavírací stroj a autokláv)

Plechovky s kukuřicí naplněné solným roztokem se srolují pomocí vakuového svařovacího stroje, projdou vizuální kontrolou s vyloučením defektů svaru a pošlou se do autoklávů, kde se sterilizují při teplotách do 120 ℃.

Autokláv pracuje v nepřetržitém režimu a plechovky uvnitř se pohybují dopředu a současně se otáčejí kolem své osy, aby se urychlil proces tepelného zpracování. Pauza mezi zalitím kukuřičného zrna lákem a závěrečnou sterilizací srolované sklenice by neměla být delší než 30 minut.

Výroba konzervované kukuřice je ukončena mytím uzavřených konzerv po sterilizaci ve studené vodě, po které je nutná další vizuální kontrola. Poté jsou na kontejnery aplikovány štítky a produkty jsou odeslány do skladu.

Proč je tento obchod ziskový?

Je důležité pochopit, že tento typ podnikání je sám o sobě ziskový z několika důvodů:

na jakémkoli trhu v jakékoli zemi je nedostatek podniků na zpracování zemědělských produktů;
mnoho zemědělských plodin (včetně kukuřice) je k dispozici čerstvé pouze v sezóně a má omezenou skladovatelnost a v jiných obdobích je jich nedostatek;
na vrcholu sklizně se zvyšuje objem dodávek čerstvých surovin a náklady klesají na minimum;
konzervování je levná a relativně nízkoenergetická technologie;
V tomto segmentu trhu je relativně malá konkurence (zejména na regionální úrovni).

Kromě toho můžete podle svého uvážení upravit náklady na nákup zařízení v závislosti na jeho výkonu. Linky pro hromadnou výrobu jsou samozřejmě dražší, ale můžete si vybrat zařízení s nižší výtěžností hotových výrobků.