Jak skladovat nádobí v gastronomii?

6.1. Organizace mají k dispozici dostatečné množství potřebného vybavení a materiálu.

6.2. Technologická zařízení, inventář, nádobí, nádoby jsou vyráběny z materiálů povolených orgány a institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem.

6.3. Při provozu technologického zařízení je vyloučena možnost kontaktu syrových a hotových výrobků.

6.4. Sanitární zpracování technologického zařízení se provádí při jeho znečištění a na konci práce.

Na konci práce se výrobní stoly důkladně umyjí pomocí saponátů a dezinfekčních prostředků, opláchnou horkou vodou o teplotě 40-50 °C a vytře do sucha suchým čistým hadříkem.

6.5. Aby se zabránilo infekčním chorobám, je každé dílně přiděleno řezací zařízení a má speciální označení.

Prkénka a nože jsou označeny podle produktu, který je na nich zpracován: „CM“ – syrové maso, „SR“ – syrová ryba, „CO“ – syrová zelenina, „VM“ – vařené maso, „BP“ – vařené ryby, “VO” “- vařená zelenina, “MG” – masová gastronomie, “Greens”, “KO” – nakládaná zelenina, “Sleď”, “X” – chléb, “RG” – rybí gastronomie.

6.6. Blok na krájení masa se instaluje na kříž nebo speciální stojan, upevní se kovovými obručemi a každý den po dokončení práce se očistí nožem a posype solí. Pravidelně, podle potřeby, se paluba seká a hobluje.

Po každé technologické operaci je řezací zařízení (nože, desky atd.) podrobeno sanitárnímu ošetření: mechanické čištění, mytí horkou vodou a saponáty, opláchnutí horkou tekoucí vodou. Zařízení skladujte na speciálně k tomu určeném místě.

6.7. Pro mechanizované mytí nádobí a příborů se doporučuje vybavit organizace moderními myčkami se sterilizačním účinkem.

6.8. Počet současně používaného nádobí a příborů musí odpovídat potřebám organizace.

6.9. Pro přípravu a uchovávání připraveného jídla se doporučuje používat nerezové nádobí. Hliníkové a duralové nádobí slouží pouze k vaření a krátkodobému uchovávání potravin.

6.10. Nádobí s prasklinami, odštěpky, zlomenými okraji, deformovaným nebo poškozeným smaltem by se nemělo používat.

6.11. Mechanické mytí nádobí pomocí specializovaných myček se provádí podle přiloženého návodu k obsluze.

Pro ruční mytí nádobí je nutné zajistit třídílné vany na nádobí a dvoudílné vany na sklo a příbory.

Mytí nádobí a příborů ve dvoudílné vaně je povoleno v organizacích s omezeným sortimentem.

(Změněné vydání. Dodatek č. 2)

6.12. V pivních barech se kelímky, sklenice, sklenice myjí horkou vodou minimálně 45-50°C za použití mycích a dezinfekčních prostředků.

Pro oplachování sklenic, sklenic, hrnků jsou dodatečně vybaveny jednotky stříkačky.

6.13. Pokud myčka selže, neexistují žádné podmínky pro ruční mytí nádobí, stejně jako jednorázové nádobí a příbory, nelze provést práci organizace.

6.14. Ruční mytí nádobí se provádí v následujícím pořadí:

· mechanické odstranění zbytků jídla;

· mytí ve vodě s přídavkem saponátů v první části vany;

· mytí ve druhé části vany ve vodě o teplotě ne nižší než 40 °C a přidání mycích prostředků v množství dvakrát menším než v první části vany;

· oplach nádobí v kovové síťce s držadly ve třetí části vany tekoucí horkou vodou o teplotě minimálně 65 °C pomocí flexibilní hadice se sprchovou tryskou;

· sušení nádobí na mřížových policích a roštech.

6.15. Na konci pracovního dne je veškeré nádobí a příbory dezinfikováno přípravky v souladu s návodem k jejich použití.

6.16. Kuchyňské náčiní se myje ve dvoudílných vanách v tomto pořadí:

· mechanické čištění od zbytků potravin;

· mytí kartáči ve vodě o teplotě ne nižší než 40 ° C s přídavkem detergentů;

· oplachování tekoucí vodou o teplotě ne nižší než 65 °C;

· sušení převrácené na mřížových policích a regálech.

6.17. Příbory, pokud jsou zpracovávány ručně, se myjí pomocí detergentů, poté se opláchnou tekoucí vodou a kalcinují v pecích, pekárnách a pecích na sucho po dobu 10 minut.

6.18. Čisté kuchyňské náčiní a vybavení se skladují na stojanech ve výšce minimálně 0,5 m od podlahy.

Čisté nádobí se skladuje v uzavřených skříních nebo na drátěných stojanech.

Čisté příbory jsou v předsíni uloženy ve speciálních kazetových boxech, s úchyty nahoru. Jejich hromadné skladování na podnosech není povoleno. Kazety na příbory se dezinfikují denně.

6.19. Po ukončení práce se kartáče na mytí nádobí očistí, namočí do horké vody o teplotě minimálně 45 °C s přídavkem saponátů, vydezinfikují (nebo vyvaří), umyjí tekoucí vodou, poté vysuší a uloží na k tomu určené místo .

Nepoužívají se štětce s plísní a viditelnými nečistotami, stejně jako houbovitý materiál, jehož kvalitu nelze zpracovat.

6.20. Podnosy pro návštěvy se po každém použití otírají čistými ubrousky. Nepoužívají se podnosy, které jsou zdeformované nebo s viditelným znečištěním. Na konci práce se podnosy umyjí horkou vodou s přídavkem saponátů a dezinfekčních prostředků, opláchnou teplou tekoucí vodou a vysuší. Čisté podnosy skladujte na vyhrazených místech na prodejní ploše, odděleně od použitých podnosů.

6.21. V mycích odděleních jsou vyvěšeny pokyny o pravidlech mytí nádobí a zařízení s uvedením koncentrací a objemů používaných mycích a dezinfekčních prostředků.

6.22. Mytí vratných obalů v zásobovacích organizacích a ve specializovaných dílnách se provádí ve speciálně k tomu určených místnostech vybavených vanou nebo pračkami s použitím detergentů.

Bez konzultací
Dovolte nám, abychom si vás také zapamatovali

Pojďme diskutovat o tom, jak můžete zvýšit efektivitu podnikání a výnosy pomocí moderních reklamních technologií

„Pomůžeme vám vybrat styl, technologii a určit cenu projektu. Stačí zanechat žádost nebo nám zavolat.”

Stravovací zařízení mají svá pravidla pro péči o nádobí. Restaurační kuchyní prochází velké množství kuchyňského náčiní a talířů, které je potřeba při zašpinění důkladně umýt a vyčistit. Nádobí na vaření v restauraci se myje ručně nebo automaticky. Správná péče může prodloužit životnost kuchyňského náčiní a zajistit, že kuchyně bude splňovat hygienické normy.

Hlavní problémy spojené s nesprávnou péčí o nádobí

Nesprávná péče o nádobí vede ke snížení jeho životnosti. Při skladování a čištění kuchyňského náčiní je třeba zvážit materiál, ze kterého je vyrobeno. Každý technologický proces musí skončit mytím kuchyňského vybavení. Hromadění špinavého nádobí vede k nepořádku v kuchyni a ovlivňuje kvalitu připravovaného jídla. Znečištěné povrchy shromažďují bakterie, které ovlivňují zdraví zaměstnanců dílen a hostů restaurací.

Pravidla pro péči o nádobí

• Ruční čištění. Jedná se o nejméně oblíbený způsob zpracování pokrmů v gastronomii. Je to dáno tím, že proces ručního mytí nezajistí ošetření nádobí při vysokých teplotách, aby se zabily všechny bakterie. Tato metoda se zpravidla používá k mytí jemného nádobí, aby se zabránilo zakalení skla, smývání pozlaceného povlaku atd.
• Mytí výrobků v myčce. Hlavním úkolem je důkladně vyčistit kuchyňské náčiní od sebemenších zbytků jídla, aby se zabránilo rozvoji bakterií, tepelně ošetřit povrchy a zkrátit dobu potřebnou k dokončení procedury.

Základní pravidla pro mytí a sušení nádobí

Řezací zařízení a další zařízení se sanují po ukončení každého technologického procesu.

Mytí nádobí se provádí podle následujícího algoritmu:

• Povrch se očistí od potravin špachtlí nebo kartáčem.
• Nádobí myjte pod tekoucí vodou o teplotě 45-48 °C pomocí houby a saponátu.
• Opakované čištění při teplotě vody 65°C a opláchnutí.
• Sušení kuchyňského náčiní.
• Automatické čištění a sušení zařízení se provádí v myčkách nádobí s funkcí sterilizace.

Jak správně skladovat nádobí

Inventář a talíře jsou uloženy na speciálních regálech. V prostoru, kde jsou sporáky umístěny, jsou uskladněny rendlíky, pánve a další kuchyňské náčiní. Nože jsou umístěny ve svislé poloze na magnetickém stojanu. Omyté talíře se ukládají na drátěné rošty nebo do skříněk. Příbory jsou umístěny v zásuvkách-kazetách.

Pravidla pro používání myčky

U automatických zařízení se používají pouze profesionální mycí prostředky při dodržení jejich přesného dávkování dle návodu. Myčka se denně čistí. Po umytí zařízení se nedoporučuje pevně zavírat dvířka. Překročení nosnosti desky může vést k poruše zařízení.

Péče o různé druhy nádobí

Výrobci používají při výrobě kuchyňských potřeb různé materiály. Vlastnosti péče závisí na jejím typu. Pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla, můžete efektivně vyčistit talíře a hrnce od zbytků jídla, dodat jim reprezentativní vzhled a prodloužit jejich životnost.

Skleněné nádobí: funkce péče a doporučení pro použití

Při péči o křišťálové nebo skleněné výrobky si musíte pamatovat:

• Materiál netoleruje náhlé změny teploty.
• Skleněné desky nečistěte agresivními čisticími prostředky nebo ocelovou vlnou.
• Skleněné nádoby lze mýt automaticky.
• Skleněné a ocelové předměty se musí mýt odděleně.

Nádobí z nerezové oceli: tipy na údržbu

Výrobky z nerezové oceli jsou nepostradatelné v každodenním životě i v profesionální kuchyni. Lze je použít na jakýkoli typ sporáku.

• Po vaření by se ocelové výrobky měly umýt pod teplou vodou až po úplném vychladnutí.
• Při čištění dna a stěn je nepřípustné používat kovové kartáče nebo alkalické čisticí prostředky.
• Ocelové nádobí čistěte měkkým kartáčkem a gelovým čističem, poté opláchněte a osušte.

Jednoduchá pravidla pomohou prodloužit životnost výrobků z nerezové oceli.

Keramické nádobí: pravidla pro mytí a používání

Keramické výrobky mají dekorativní vzhled a mají dobrou pevnost. Můžete v nich péct, podávat a uchovávat potraviny.

Pravidla pro péči o keramiku:

• Keramické výrobky se myjí v teplé vodě.
• Keramické desky musí být důkladně opláchnuty a vysušeny.
• Skříňky, ve kterých jsou uloženy keramické formy a desky, by měly být často větrány.

Litinové nádobí: funkce péče a tipy pro skladování

Jídlo vařené v litinovém nádobí má bohatou a výraznou chuť. Nesprávná péče o litinu může vést k prasklinám nebo rzi.

Pravidla pro péči o litinové nádobí:

• Litinové pánve nebo kotle by se neměly plnit studenou vodou ihned po odstavení z ohně, jinak mohou prasknout.
• Litinové výrobky se myjí pod tekoucí vodou bez použití agresivních chemikálií.
• Po umytí je třeba litinu osušit a otřít hadříkem namočeným v oleji, aby byl povrch chráněn.
• Suché litinové nádobí by mělo být skladováno ve větraných skříních, aby se zabránilo tvorbě rzi.

Správná péče o restaurační náčiní s přihlédnutím k jeho typu a materiálu může výrazně prodloužit životnost výrobků. Udržováním čistoty v kuchyni můžete urychlit proces přípravy a servírování jídla. Čisté nádobí a kuchyňské náčiní jsou klíčem ke zdraví personálu kuchyně a hostů restaurace.