Jak skladovat ražniči v marinádě?

Jarní a letní víkendy se téměř nikdy neobejdou bez grilování – každý má dva nebo tři oblíbené recepty na marinádu, které jsou hitem. Ne vždy je však možné maso před pobytem venku marinovat, někdy to musíte udělat předem. Marinovaný kebab lze skladovat v chladničce, hlavní věc není příliš dlouho.

Před přípravou kebabu je nutné maso marinovat, aby se vlákna mírně narušila a kousky byly měkčí a šťavnatější. Pro marinádu můžete použít jakýkoli produkt obsahující kyselinu. Zde jsou nejběžnější možnosti:

Sycená minerální voda – obvykle si ji oblíbí ti, kteří mají rádi čistou chuť masa s minimem aditiv;
Víno nebo šampaňské;
Jablečný nebo vinný ocet;
Granátové jablko nebo citronová šťáva;
Pyré z čerstvé cibule nebo kyselých bobulí, jako jsou brusinky nebo brusinky;
Fermentované mléčné výrobky: kefír, jogurt, matsoni;
Sójová omáčka.

Všechny tyto omáčky slouží jako základ, který lze doplnit kořením: černá a červená paprika, adjika, kari a další.

Gurmáni debatují o tom, zda lze majonézu použít jako marinádu. Majonéza je podle pravidel francouzské kuchyně studená omáčka, takže se nemusí péct. Obsahuje však kyselinu a rostlinný olej, takže maso dobře změkčí a vytvoří na něm zlatohnědou kůrku. Dobrou variantou je smíchat majonézu s něčím jiným, například s cibulovým pyré.

Před marinováním by se měl řez nakrájet na stejně velké kousky – přibližně velikosti vlašského ořechu nebo malé meruňky – vložit do skleněné, porcelánové nebo plastové misky, přelít marinádou a dobře promíchat. K tomuto účelu není vhodné používat hliníkové nádobí, stejně jako nádobí vyrobené z jiných kovů – nádoby mohou oxidovat.

Optimální doba marinování je šest až osm hodin a maso je nejlepší nechat přes noc v lednici. Pokud spěcháte nebo jste se spontánně sešli na piknik, můžete marinované maso vložit do sáčku a vložit do chladícího sáčku – pár hodin na cestě bude stačit.

Může se však stát, že piknik musel být odložen a kebab je již marinovaný.

Pokud je zpoždění malé, pak to není velký problém – jakékoli maso může být uloženo v chladničce asi 24-36 hodin. Ražniči marinovaný v kefíru lze skladovat déle než 48 hodin a ve víně nebo octu – až čtyři až pět dní: tento dresink funguje jako konzervační látka. Vakuový sáček pomůže mírně prodloužit trvanlivost marinovaného kebabu.

Pokud se piknik odkládá o více než pár dní, zbývají dvě možnosti: osmažit maso doma na pánvi či v troubě, nebo zamrazit. Než to uděláte, musíte odstranit bobule, bylinky nebo zeleninu, například cibulové kroužky nebo brusinky. Po zmrazení budou produkty vypadat velmi nereprezentativně. Zmrazování není vhodné ani pro marinády na bázi majonézy: neměly by se vůbec skladovat.

Jak skladovat již uvařený kebab

Než půjdete na piknik, porovnejte počet zakoupených produktů s počtem hostů. Optimální množství je 250-300 gramů masa na osobu, a pokud si vaši hosté nikdy nestěžovali na chuť k jídlu, klidně si vezměte půl kila.

I při velmi pečlivé přípravě a výpočtech se stane, že hotové maso zůstane nedojedené. Vychlazený kebab můžete skladovat při pokojové teplotě, včetně čerstvého vzduchu, maximálně tři až čtyři hodiny. V tomto případě je vhodné maso přikrýt poklicí, talířem nebo alespoň utěrkou.

Pro delší skladování je třeba kebab vložit do lednice, vyjmout ze špejlí a vložit do vzduchotěsné nádoby. Optimální trvanlivost vařeného masa je dva až tři dny. Maso byste měli ohřívat po malých porcích – přesně tolik, kolik sníte. Časté zahřívání a chlazení kazí chuť.

Co se dá dělat?

Dávejte pozor na datum výroby a datum spotřeby marinovaného kebabu v supermarketu. Není potřeba kupovat polotovary předem: i přes nával letní poptávky maso z regálů nezmizí. Cestou na piknik je lepší zastavit se v obchodě a vzít si čerstvý kebab.

Rádi bychom věděli, co máte rádi! Řekněte nám, který kebab máte nejraději: domácí nebo koupený? Máte nějaké oblíbené značky? Napište do komentářů, pojďme diskutovat!

Autor: Daria Tyukova,
kuchařský redaktor Food.ru

Občas se stane, že celé grilování najednou nevyšlo. Nebo dokonce smažit: zbytky nakládaného masa. Pak je potřeba jej uložit správně a co nejdéle. Ražniči (smažené i jen nakládané) je produkt podléhající zkáze, proto musí být pečlivě skladován při dodržení všech pravidel. Pojďme si o nich povídat.

Nakládaný kebab

Bez lednice by se syrové maso v marinádě nemělo skladovat. Při pokojové teplotě je možné maso donést na místo pikniku maximálně za pár hodin. Mějte ale na paměti, že v autě se i v nepříliš horkém počasí zahřívají sáčky s jídlem a jejich teplota přesahuje 20 stupňů, může dosáhnout 30 nebo i 40. 50 stupňů. Tady maso nevydrží ani hodinu, velmi rychle se v něm začnou množit patogenní bakterie.

Nakládané grilování proto musíte přepravovat v chladící tašce, je vhodné do ní vložit akumulátor chladu. Pokud tam není, můžete dát balíček mraženého masa nebo kuřete do sáčku, v ledničce se rozmrazí poměrně dlouho, minimálně 4-5 hodin, a udrží správnou teplotu, aby kebab zůstává chlazený.

Pokud dáte kebab do lednice, měl by být v marinádě. Trvanlivost bude záviset na marinádě. Pokud jste kořeněné maso zalili jen neslazenou perlivou vodou, kefírem nebo majonézou, může to „vydržet“ 1 den. Pokud je v marinádě kyselina, ocet nebo citronová šťáva, zpomalí to růst patogenních bakterií, maso lze skladovat nejdéle 3 dny.

Je ale potřeba dávat pozor, skladování kebabu v marinádě příliš neprospívá jeho chuti. Maso může absorbovat příliš mnoho kyselin. Pokud jste jako marinádu použili kiwi nebo ananas (ovocné marinády jsou nyní velmi oblíbené pro svůj rychlý účinek na maso), pak v tomto případě nelze kebab v marinádě nechat ani přes noc, protože ovoce má příliš silný účinek a může korodovat vlákna masa a promění budoucí grilování v želé i za 8-10 hodin. Proto bychom nedoporučovali skladovat syrové maso s kiwi nebo ananasem. Nejlepší je hned smažit.

Pokud jste kebab marinovali v octové marinádě, pak se dlouhodobé skladování na chuti masa pozitivně neprojeví, bude v něm příliš mnoho kyselin.

Důležité je, v jakém pokrmu syrový kebab v marinádě uložíte. Maso musíte vložit do smaltované nebo skleněné misky. Kebab nedávejte do kovové nádoby, protože kontakt s kovem může způsobit oxidaci obsahu.

Připravené grilování

Pokud jste kebab již smažili, můžete jej uložit do chladničky.

Aby kebab vydržel co nejdéle čerstvý, vložte jej do hluboké smaltované, keramické nebo skleněné misky, vše velmi pevně zabalte do potravinářské fólie, aby se omezil přístup vzduchu, a skladujte nejdéle 3 dny.

Můžete také použít nádobu na potraviny s velmi těsným víkem. Například ten, který používáte na oběd v kanceláři. Je důležité, aby víko téměř nepropouštělo vzduch.

Bez lednice, při pokojové teplotě, lze maso nechat 2-3 hodiny, ne více. Nejlepší je přikrýt ji pokličkou nebo fólií, aby se do misky nedostal hmyz.

Mrazák

Hotové grilované a nakládané maso lze zmrazit. Poté bude maso uchováno po delší dobu: až tři měsíce.

Aby maso neztratilo chuť, musí se vyjmout z marinády, odstranit všechny bylinky a koření a osušit ručníky. Na kebabu by mělo být co nejméně vlhkosti, protože ve zmrazeném stavu se tekutina roztahuje, láme vlákna masa, čímž je po rozmrazení suché a tuhé.

Poté, co jste odstranili vlhkost, musí být maso velmi pevně zabaleno do sáčku, můžete použít zipový sáček, který z něj vytlačí všechen vzduch. U smaženého grilování je tento bod také důležitý.

Výsledný svazek uděláte co nejrovnější a nejkompaktnější, zabráníte vnikání vzduchu do sáčku, a dáte ho do mrazáku.

Když potřebujete gril, musíte jej pomalu rozmrazit tak, že svazek přenesete z mrazáku do chladničky a necháte ho přes noc. Poté maso zabalíme do alobalu a prohřejeme ve vyhřáté troubě. Potom si hotový kebab zachová maximální množství vlhkosti.

Vakuové balení

Pokud máte doma vysavač, můžete skladovat marinované i na vzduchu smažené maso. To výrazně zpomalí růst bakterií. V chladničce lze vakuově balený gril skladovat nejdéle 7 dní.