Jak uchovávat vejce, zda je mýt nebo ne?

Jaké jsou výhody vajec? Jak si vybrat? Musím vajíčka před vařením umýt? Jak skladovat syrová a vařená vejce? Kolik vajec můžete sníst denně?

Pravidla bezpečnosti potravin část 5.

Téměř každý článek o tomto produktu na internetu obsahuje stejnou větu „je nutné omezit vejce kvůli jeho vlivu na hladinu cholesterolu“. Pojďme zjistit, kde je pravda a kde jsou lži.

Výhody nebo poškození?

V roce 1968 čelil vaječný průmysl směrnicím American Heart Association, které naléhaly na lidi, aby konzumovali méně než tři celá vejce týdně, s argumentem, že vysoký cholesterol ve stravě se rovná vysokému cholesterolu v krvi, a tedy vyššímu riziku srdečních onemocnění. Tato doporučení ovlivnila nejen vaječný průmysl, ale částečně ovlivnila i stravovací návyky lidí. Náš velký krajan N.N. Aničkov krmil králíky vaječnými žloutky a pozoroval, jak se na jejich tepnách ukládá nažloutlá látka. Tehdy ještě nevěděl, že jde o cholesterol. Ale to bylo před více než 50 lety.

Co vědci vědí o vejcích nyní? Vejce jsou středně kalorická, na živiny bohatá potravina, která obsahuje 66 kcal na středně velké vejce, 6,4 g bílkovin, 4,6 g tuku, z toho 1,7 g mononenasycených tuků (spolu s korýši a orgánovým masem jsou vejce bohatá na cholesterol ve stravě, obsah v jednom vejci je 177 mg) a široké spektrum mikroprvků. Bylo zjištěno, že vejce jsou nejlevnějším zdrojem bílkovin, vitamínu A, železa, vitamínu B12, riboflavinu, cholinu a druhým nejlevnějším zdrojem zinku a vápníku. Vaječný žloutek je jedním z mála přírodních potravinových zdrojů vitaminu D a lipidová matrice pravděpodobně zvyšuje biologickou dostupnost fytonutrientů žloutku, jako je lutein a zeaxanthin. Je vhodné jíst syrová vejce? Vyšší stravitelnost vařených vaječných bílků je důsledkem strukturní denaturace bílkovin způsobené teplem, čímž se usnadňuje hydrolytické působení trávicích enzymů. Proto vám vařená vejce poskytnou větší nutriční hodnotu než vejce syrová. Když byla porovnána čerstvá, naměkko a natvrdo vařená vejce, nebyly patrné žádné známky degradace minerálů nebo vitamínů. Kromě základních živin jsou vejce také výborným zdrojem potenciálních nutraceutik. Dosud bylo v membránách vaječného bílku a žloutku/vitellinu identifikováno celkem 550 různých proteinů a fyziologická funkce pouze 20 z nich byla dosud charakterizována. Toto pozorování naznačuje, že vejce pravděpodobně stále obsahuje mnoho neznámých aktivit, které si zaslouží další výzkum.

Dietní směrnice v mnoha evropských zemích nyní zmiňují, že vejce mohou nahradit maso a ryby jako udržitelnější zdroj bílkovin.

Jak je to tedy s cholesterolem a vejci? Údaje z výzkumu ve skutečnosti ukazují zvýšené riziko kardiovaskulárních příhod u Američanů a Evropanů. Ale ve velké kohortové studii dospělých Číňanů byla umírněná konzumace vajec spojena s významně nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice, nezávisle na dalších rizikových faktorech. Je třeba poznamenat, že navzdory vysoké spotřebě vajec na hlavu většina asijských studií uvádí buď žádný účinek, nebo snížení úmrtnosti na KVO při konzumaci vajec.

Tak co se děje? Jde o to, jak tato vejce vařit a s čím je jíst.

Tradiční pokrmy z vajec lze rozdělit do následujících kategorií:

• Minimálně zpracovaná vejce (vařená, pošírovaná, shakshuka, míchaná).
• Zpracované a/nebo obohacené (míchaná vejce, smažená míchaná vejce, vejce benedikt).
• Obyčejná vejce s přílohami (slanina, šunka, konzervované hovězí maso nebo klobása).
• Zpracované s přílohami.

V Asii se tedy vejce k snídani většinou konzumují v „čisté“ podobě, zatímco v USA se nejčastěji smaží na oleji/udělají z nich omeleta a přelijí slaninou, šunkou nebo klobásou. V Evropě konzumace vajec k snídani ukazuje smíšený obrázek.

Takže to není o vejcích. Jednoduše „nevíme, jak“ je správně jíst. A co je nejdůležitější: Vaše hladiny cholesterolu (a rizika s nimi spojená) jsou z 20 % závislé na vaší stravě a z 80 % je způsobeno „aktivní“ prací jater.

Jak správně vybrat a uložit?

Podle doporučení Rospotrebnadzor:

Při nákupu vajec věnujte pozornost datu třídění a jejich vzhledu. Vejce by měla být rovnoměrná, hladká, měla by mít správný tvar a jednotnou barvu. Skořápka by měla být bez poškození, skvrn od krve, peří a ptačího trusu.

Nekupujte vejce, stejně jako jiné potravinářské výrobky, v místech neoprávněného prodeje – z rukou nebo automobilů.

Vejce skladujte pouze v chladničce, abyste zabránili růstu patogenních mikroorganismů. Nenechávejte vařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Skladovatelnost:

• dietní vejce – až 7 dní,
• konzumní vejce – od 8 do 25 dnů.
• umytá vejce – ne více než 12 dní (ve skutečnosti je to kontroverzní skutečnost (podle autora publikace), je lepší umýt bezprostředně před vařením, pokud opravdu chcete).
• V souladu s hygienickými pravidly se vařená vejce skladují v chladničce nejdéle 36 hodin.

Vejce by měla být skladována v krabici/balíčku na polici se syrovými živočišnými produkty. NE na dveře. To je způsobeno skutečností, že při neustálém otevírání chladničky je teplota na dveřích mnohem vyšší než +4 stupně. ALE pokud je váš „studený asistent“ vybaven funkcí pro udržování nastavené teploty a na dveřích, uložte jej.

Prát či nemýt? Podle směrnic CDC by se vejce NEMĚLA mýt. Proč se diskutovalo dříve, viz předchozí příspěvky o bezpečnosti potravin. ALE! V USA jsou vejce pasterizována („zahřátí skořápky“) na 60 g, čímž se ničí patogenní mikroorganismy. A skladují se v obchodech v chlazených místnostech. V Ruské federaci se pasterizace skořápek nejčastěji neprovádí, podnosy s vejci jsou umístěny v prodejním prostoru bez chladicí jednotky. A na doporučení našeho Rospotrebnadzoru (ALE pro výrobu potravin jsou pravidla předepsána v MP 2.3.6.0233-21 „Metodická doporučení pro organizaci veřejného stravování pro obyvatelstvo“ z roku 2021) by měla být vejce zpracována podle následujícího systém:

Vejce určená k vaření se doporučuje zpracovávat v oddělené místnosti nebo ve speciálně vyhrazeném prostoru dílny na maso nebo maso a ryby. Pro tyto účely se používají označené vany a (nebo) nádoby.

Vejce se doporučuje zpracovávat v následujícím pořadí:

I – mytí ve vodě při teplotě 40 – 45 ° C a přidání uhličitanu sodného (1 – 2% roztok);

II – namáčení ve vodě o teplotě 40 – 45 ° C a přidání chloraminu (0,5% roztok);

III – oplach tekoucí vodou o teplotě 40 – 45 °C, dokud se neodstraní zbývající dezinfekční prostředek, s následným umístěním do čisté, označené nádoby.

A zpracovaná vejce nelze skladovat ve výrobních zařízeních.

Je povoleno používat jiné čisticí a dezinfekční prostředky schválené pro tyto účely v souladu s návodem k použití.

Shrnutí (názor autora publikace): Pokud máte rádi vejce, která nejsou plně tepelně upravená (namáčení žloutku do míchaných vajec, sázené vejce), jsou ve vaší rodině lidé s rizikovými faktory pro rozvoj otravy jídlem a infekcí, nebo vejce použijete na cukrářské výrobky (tedy nejvíce proteinový krém a marshmallows), PAK SE VYPLÁCÍ je zpracovat jako při výrobě potravin (mít samostatnou nádobu, dezinfekční roztok apod.). Pokud je vaříte natvrdo a nenašli jste se v předchozí větě, pak stačí viditelné nečistoty odstranit papírovým ubrouskem (který je nutné ihned zlikvidovat).

Kolik vajec tedy můžete sníst denně?

Univerzální řešení pro vás nemám. Vše závisí na vašich cílech (nabírání, hubnutí nebo udržení hmotnosti), stávajících onemocněních, vašich preferencích v jídle, vyváženosti bílkovin ve vaší stravě atd.

Nejdůležitější doporučení pro zdravou výživu jsou: OPATŘENÍ и ROZMANITOST.

Chcete porozumět podrobněji? Vždy na vás čekám na osobní nebo online schůzce. Pojďme spočítat, kolik máte vajec!

Syrová vejce obsahují denní potřebu všech prospěšných mikroelementů, které tělo potřebuje, a jsou bohatá na bílkoviny. Zvlhčují hlasivky, takže je často jedí lidé, jejichž profese souvisí se zpěvem, recitací a dabingem. A všechno by bylo úžasné, nebýt jednoho „ale“ – salmonelózy. Pravděpodobnost onemocnění při konzumaci drůbežích vajec je tak velká, že všechny jejich výhody odsouvá do pozadí. Řekneme vám, jak umýt slepičí vejce, abyste ochránili sebe a své blízké.

Proč salmonelóza vzniká a jak se projevuje?

Nosnice mohou být infikovány salmonelou a dalšími škodlivými mikroorganismy. Když farmář nebo zaměstnanec drůbežárny pečlivě nehlídá čistotu drůbežárny, salmonela se dostane na povrch skořápky.

Zdálo by se, jaká je obtížnost? Kuřecí vejce můžete před prodejem jednoduše umýt a nevzniknou žádné problémy. Bohužel není. Během mytí se mohou prolomit přirozené bariéry ve skořápce, což umožní salmonele proniknout dovnitř vajíčka, kde se může množit. V době, kdy se produkt dostane ke kupujícímu, může počet bakterií dosáhnout velmi vysokých hodnot. To je důvod, proč je zpracování vajec před prodejem v řadě zemí, například v Irsku, zakázáno.

Míchaná vejce s tekutým žloutkem, do kterého si můžete namáčet kousek chleba, ale i vejce naměkko – není to ideální snídaně? Ano, pokud by na povrchu skořápky nebyly žádné škodlivé bakterie. Při tomto způsobu přípravy salmonela přežívá a způsobuje onemocnění.

Salmonelóza postihuje gastrointestinální trakt a v generalizované formě může postihnout oběhový a nervový systém. Ohroženi jsou lidé v jakémkoli věku, ale onemocnění je obzvláště obtížné pro děti a starší generaci.

Co potřebujete vědět o skladování vajec

Pokud výrobce dům dobře udržoval a vejce před prodejem neošetřil, riziko salmonelózy bude nižší, ale ne nulové. Bakterie mohou zůstat na povrchu skořápky po dlouhou dobu. To samo o sobě není problém, ale faktem je, že při nevhodném skladování se mohou dostat dovnitř.

Postupem času se přirozené bariéry vajíčka začnou rozpadat. Při nákupu se proto určitě podívejte na datum spotřeby. Sledujte, jak dlouho skladujete produkty v chladničce.

Nesprávné skladování může také vést k tvorbě kondenzace na povrchu vejce. V tomto případě může být dostatek vody, aby se bakterie Salmonella mohly dostat přes póry ve skořápce.

Použitím špinavých, nezpracovaných vajec při přípravě jídla zvyšujete pravděpodobnost salmonelózy několikanásobně. Bakterie se také mohou rozšířit na jiné potravinářské produkty dotykem rukou, kontaktem s odhozenými skořápkami nebo při rozbíjení vajec.

Jak správně umýt vejce a zda je to nutné

Někdy je lepší vajíčka neumývat vůbec, než je umýt nesprávně. Například ponechání při pokojové teplotě několik hodin nebo namočení ve vodě je téměř zaručeným způsobem, jak umožnit pronikání bakterií salmonely.

Vejce by měla být skladována v kartonové krabici v chladničce nejdéle 4-5 týdnů. Neměli byste je dávat do dveří, protože neustálé otevírání a zavírání z nich dělá nejteplejší místo, a tudíž nebezpečné.

Před uložením můžete kuřecí vejce umýt, ale existují určité nuance. To by mělo být provedeno ve vodě, jejíž teplota je o 11 °C vyšší než teplota vejce. V opačném případě bakterie snadno proniknou dovnitř.

I po umytí, pokud vejce nejsou rychle a úplně vysušená, je pravděpodobnější, že se salmonela dostane do skořápky.

Buďte opatrní při používání chemikálií a dezinfekčních prostředků. Mohou zvýšit poréznost skořápky a usnadnit tak pronikání bakterií. Vybírejte produkty, které jsou vyrobeny speciálně pro mytí vajec a prevenci nemocí.

Před jídlem je lepší umýt kuřecí vejce teplou vodou. Dejte přednost pečlivě připraveným pokrmům: natvrdo uvařená vejce, omelety, dobře usmažená vejce bez tekutého žloutku.

Co se dá dělat?

Nejezte syrová vejce, nepijte koktejly pro správnou výživu pomocí nich, vaječný koňak. Potěšení je velké, ale rizika salmonelózy jsou vyšší.