Jaká teplota zabíjí med?

Potravinářský botulismus je závažné, potenciálně smrtelné, ale relativně vzácné onemocnění. Jedná se o intoxikaci obvykle způsobenou konzumací vysoce účinných neurotoxinů, botulotoxinů, produkovaných v kontaminovaných potravinách. Botulismus se nepřenáší z člověka na člověka.

Spóry produkované Clostridium botulinum jsou odolné vůči vysokým teplotám a jsou široce rozšířeny v životním prostředí. Při nedostatku kyslíku tyto spory vyklíčí, vyvinou se a začnou uvolňovat toxiny. Existuje 7 různých forem botulotoxinu – typy A – G. Čtyři z nich (typy A, B, E a ve vzácných případech F) způsobují lidský botulismus. Typy C, D a E způsobují onemocnění u savců, ptáků a ryb.

Botulotoxiny se do těla dostávají konzumací nezpracovaných potravin, ve kterých bakterie nebo spory přežívají a produkují toxiny. Hlavní příčinou lidského botulismu je intoxikace jídlem, ale může být způsobena střevními infekcemi u kojenců, infekcemi ran a inhalací.

Příznaky alimentárního botulismu

Botulotoxiny jsou neurotoxické, a proto ovlivňují nervový systém. Potravinářský botulismus je charakterizován sestupnou ochablou paralýzou, která může vést k respiračnímu selhání.

Mezi časné příznaky patří silná únava, slabost a závratě, obvykle následované rozmazaným viděním, suchem v ústech a potížemi s polykáním a mluvením. Může se také objevit zvracení, průjem, zácpa a nadýmání. Jak nemoc postupuje, může se vyvinout slabost v krku a pažích, následovaná poškozením dýchacích svalů a svalů dolní části těla. Teplota nestoupá a nedochází ke ztrátě vědomí.

Příčinou těchto příznaků není samotná bakterie, ale toxin, který produkuje. Příznaky se obvykle objevují 12–36 hodin (minimálně 4 hodiny a maximálně 8 dní) po expozici. Incidence botulismu je nízká, ale úmrtnost je vysoká, pokud není rychle stanovena správná diagnóza a není poskytována léčba (časná antitoxinová a intenzivní mechanická ventilace). Onemocnění může být smrtelné v 5–10 % případů.

Expozice a přenos

Potravinový botulismus

C. botulinum je anaerobní bakterie, což znamená, že může růst pouze v nepřítomnosti kyslíku. Potravinářský botulismus nastává, když bakterie C. botulinum roste a produkuje toxiny v potravinách předtím, než jsou konzumovány. C. botulinum produkuje spory, které jsou široce distribuovány v prostředí, včetně půdy, říční a mořské vody.

K růstu bakterií a produkci toxinů dochází v potravinách s nízkým obsahem kyslíku a za určitých kombinací skladovacích teplot a parametrů konzervace. Nejčastěji se to vyskytuje u lehce konzervovaných potravin, stejně jako u potravin, které nebyly doma správně zpracovány, zavařeny nebo lahvovány. V kyselém prostředí (pH menší než 4,6) se C. botulinum nevyvíjí, a proto toxin nevzniká v kyselých potravinách (nízké pH však nezničí dříve produkované toxiny). Nízké skladovací teploty v kombinaci s určitými úrovněmi soli a/nebo kyselosti se také používají k prevenci růstu bakterií a produkce toxinů.

Botulotoxin se nachází v široké škále potravin, včetně nízkokyselé konzervované zeleniny, jako jsou zelené fazolky, špenát, houby a řepa; ryby jako konzervovaný tuňák, fermentované, solené a uzené ryby; a masné výrobky, jako je šunka a klobásy. Potravinářské výrobky se v jednotlivých zemích liší a odrážejí místní stravovací návyky a techniky uchovávání potravin. Někdy se botulotoxiny nacházejí v průmyslově připravených produktech.

Přestože jsou spory C. botulinum odolné vůči vysokým teplotám, toxin produkovaný bakteriemi, které se vyvinou ze spor za anaerobních podmínek, je zničen varem (například při vnitřní teplotě >85 C po dobu pěti minut nebo déle). Nejčastější příčinou lidského botulismu jsou proto hotové potraviny v obalech s nízkým obsahem kyslíku.

Aby se zjistila příčina a předešlo se dalším případům onemocnění, musí být okamžitě získány vzorky potravin, u kterých existuje podezření na případy, umístěny do vhodných uzavřených nádob a odeslány do laboratoří.

Botulismus kojenců

Kojenecký botulismus se vyskytuje především u dětí do 6 měsíců věku. Na rozdíl od alimentárního botulismu, který je způsoben konzumací již vyrobených toxinů v potravinách (viz bod a výše), k botulismu kojenců dochází, když děti požívají spory C. botulinum, ze kterých se vyvinou bakterie, které kolonizují střeva a produkují toxiny. U většiny dospělých a dětí starších 6 měsíců k tomu nedochází, protože přirozené střevní obranné mechanismy, které se vyvinou později, brání klíčení spor a růstu bakterií.

Klinické příznaky u kojenců zahrnují zácpu, ztrátu chuti k jídlu, slabost, změněný pláč a výraznou ztrátu opory hlavy. Existuje několik pravděpodobných zdrojů infekce kojeneckým botulismem, ale řada případů byla spojena s medem kontaminovaným sporami. Rodiče a pečovatelé by proto neměli dávat med dětem do 1 roku.

Botulismus ran

Botulismus rány se zřídka vyskytuje, když spory vstoupí do otevřené rány a jsou schopny se množit za anaerobních podmínek. Příznaky jsou podobné alimentárnímu botulismu, ale může trvat až dva týdny, než se objeví. Tato forma onemocnění je spojena se zneužíváním návykových látek, zejména injekcí heroinu.

Botulismus v důsledku inhalace

Botulismus se zřídka vyskytuje v důsledku inhalace. Takové případy se přirozeně nevyskytují, ale jsou spojeny například s náhodnými nebo záměrnými událostmi (jako je bioterorismus), které mají za následek uvolnění toxinů v aerosolech. Klinický obraz inhalačního botulismu je podobný jako u potravinového botulismu. Průměrná smrtelná dávka pro člověka se odhaduje na 2 nanogramy botulotoxinu na kilogram tělesné hmotnosti, což je přibližně 3krát více než v případech alimentárního botulismu.

Příznaky se objevují 1 až 3 dny po vdechnutí toxinů nebo po delší dobu u nižších úrovní intoxikace. Příznaky se vyvíjejí stejně jako u botulismu z potravin a v konečné fázi dochází k paralýze svalů a respiračnímu selhání.

Pokud existuje podezření na expozici toxinu prostřednictvím inhalace aerosolu, je třeba zabránit další expozici pacienta a dalších osob. Oděv pacienta by měl být odstraněn a uložen v plastových sáčcích, dokud se důkladně neumyje mýdlem a vodou. Pacient by se měl osprchovat a okamžitě podstoupit dezinfekci.

Jiné druhy intoxikace

Teoreticky může být botulismus přenášen vodou v důsledku požití dříve vyrobeného toxinu. Vzhledem k tomu, že úprava vody (jako je převaření nebo dezinfekce 0,1procentním roztokem chlornanu) ničí toxin, je toto riziko považováno za nízké.

Botulismus neurčeného původu je obvykle zaznamenán u dospělých v případech, kdy není identifikován zdroj potravy nebo botulismus rány. Tyto případy jsou srovnatelné s dětským botulismem a mohou nastat, když je normální střevní flóra změněna chirurgickým zákrokem nebo antibiotickou terapií.

Byly hlášeny nežádoucí reakce na čistý toxin používaný mezi pacienty pro lékařské a/nebo kosmetické účely; další informace naleznete v části Botox níže).

Botox

Bakterie C. botulinum se používá k výrobě botoxu, farmaceutického léku používaného především pro injekční podávání pro klinické a kosmetické účely. Botox používá purifikovaný a vysoce zředěný botulinový neurotoxin typu A. Ošetření se provádí v lékařském prostředí podle potřeb pacienta a je obecně dobře tolerováno, i když ve vzácných případech byly pozorovány nežádoucí účinky.

Diagnostika a léčba

Diagnóza je obvykle stanovena na základě anamnézy a klinického vyšetření s následným laboratorním potvrzením včetně průkazu přítomnosti botulotoxinu v séru, stolici nebo potravě nebo kultivaci C. botulinum ve stolici, tekutině z rány nebo vzorcích potravy. Botulismus je někdy chybně diagnostikován, protože je často mylně považován za mrtvici, Guillain-Barrého syndrom nebo myasthenia gravis.

Po stanovení klinické diagnózy by měl být antitoxin podán co nejdříve. Včasné podání antitoxinu je účinné při snižování úmrtnosti. Těžký botulismus vyžaduje podpůrnou péči, jako je mechanická ventilace, která může být vyžadována týdny nebo dokonce měsíce. Antibiotika nejsou nutná (s výjimkou případů botulismu rány). Existuje vakcína proti botulismu, ale používá se jen zřídka, protože její účinnost nebyla plně posouzena a byly hlášeny nežádoucí účinky.

Prevence

Prevence alimentárního botulismu je založena na správných postupech přípravy jídla, zejména při vaření/sterilizaci, a na hygieně.

Potravinářskému botulismu lze zabránit inaktivací bakterie a jejích spór v tepelně sterilizovaných potravinách (např. v autoklávu) nebo v konzervách nebo inhibicí růstu bakterií a produkce toxinů v jiných potravinách. Vegetativní formy bakterie mohou být zabity varem, ale spory mohou zůstat životaschopné, i když se vaří několik hodin. Spory však mohou být zničeny vařením při velmi vysokých teplotách, například při průmyslovém konzervování.

Průmyslová tepelná pasterizace (včetně pasterizovaných vakuově balených produktů a produktů uzených za tepla) nemusí stačit k usmrcení všech spór, a proto musí být bezpečnost těchto produktů založena na prevenci růstu bakterií a produkci toxinů. Nízké teploty v kombinaci se solí a/nebo kyselými podmínkami inhibují růst bakterií a produkci toxinů.

Brožura WHO Pět klíčů k bezpečným potravinám poskytuje základ pro vzdělávací programy pro školení zpracovatelů potravin a spotřebitelů. Jsou zvláště důležité pro prevenci otravy jídlem.

Jedná se o následujících pět zásad:

• udržujte v čistotě;
• oddělit syrové od vařených;
• provést důkladné tepelné ošetření;
• skladujte potraviny při bezpečných teplotách;
• používat čistou vodu a čisté potravinářské suroviny.

Činnosti WHO

Ohniska botulismu jsou vzácná, ale jedná se o mimořádné události v oblasti veřejného zdraví, které vyžadují rychlé rozpoznání k identifikaci zdroje infekce, určení typu ohniska (ať už přirozeného, ​​náhodného nebo potenciálně úmyslného), prevenci dalších případů onemocnění a účinné léčby postižených pacientů. Úspěch léčby do značné míry závisí na včasné diagnostice a rychlém podání botulotoxinu.

Role WHO v reakci na propuknutí botulismu, který může být mezinárodním problémem, je:

• Sledování a detekce: WHO podporuje posílení vnitrostátního dohledu a mezinárodních systémů varování, aby byla zajištěna rychlá místní detekce propuknutí onemocnění a účinná mezinárodní reakce. Hlavním nástrojem WHO pro dohled, koordinaci a reakci je síť mezinárodních úřadů pro bezpečnost potravin (INFOSAN), která spojuje vnitrostátní orgány v členských státech odpovědné za řízení událostí souvisejících s bezpečností potravin. Tato síť je společně spravována FAO a WHO.
• Hodnocení rizik: Jádrem reakce WHO je metodika hodnocení rizik, která zahrnuje určení typu ohniska – zda ​​je přirozené, náhodné nebo možná úmyslné. WHO také poskytuje vědecká hodnocení jako základ pro mezinárodní standardy bezpečnosti potravin, směrnice a doporučení vypracované Komisí pro Codex Alimentarius.
• Izolace zdroje: WHO koordinuje s národními a místními úřady, aby zabránila dalšímu šíření ohnisek nemocí.
• Poskytování pomoci: WHO koordinuje mezinárodní agentury, odborníky, národní laboratoře, letecké společnosti a komerční organizace s cílem mobilizovat vybavení, zásoby a zásoby potřebné pro reakci, včetně dodávek a podávání botulotoxinu.