Jaké druhy kořenové zeleniny existují?

Mezi kořenovou zeleninu patří mrkev, řepa, ředkvičky, tuřín, rutabaga, petržel, celer a pastinák. Poslední tři druhy kořenové zeleniny obsahují hodně silic, proto se používají jako koření. Podle toho, ve které části (lýko nebo dřevo) se živiny ukládají, se kořenová zelenina dělí na tři druhy: mrkev, řepa a ředkvičky.

Typ mrkve (mrkev, petržel, pastinák, celer) živiny se ukládají v lýkové části. Zabírá většinu okopanin a je cennější než dřevo. Čím nižší je měrná hmotnost jádra, tím je kořenová plodina výživnější.

Samotná mrkev se používá čerstvá, k sušení, nakládání, nakládání, pyré a prášků. Suroviny pro výrobu konzerv pro dietní a dětskou výživu. Obsahuje hodně cukru, minerálních látek ve formě solí železa, fosforu, draslíku a stopových prvků. Je tam hodně karotenu, který se v lidském těle přeměňuje na vitamín A.

Délka: krátká – 3-5, polodlouhá – 8-20, dlouhá – více než 20.

Typ řepy (řepa stolní, cukrová a krmná řepa) střídají se lýkové (tmavé) a dřevité (světlé) kroužky. Živiny se u těchto druhů okopanin ukládají v lýkové části, dřevní část je na ně chudá. Čím méně letokruhů má řepa, tím vyšší je její nutriční hodnota.

Řepa má vysoký obsah cukru – až 8 %. Obsahuje kyselinu jablečnou a šťavelovou a je bohatý na draselné a manganové soli. Existují soli železa a vápníku. Mladé řepné natě obsahují hodně karotenu, vitaminu C a vitaminů skupiny B.

Druh ředkvičky (ředkev, tuřín, ředkev, rutabaga) vyvinutější dřevnatá část, ve které se ukládají živiny; lýková část je málo vyvinutá a těsně přiléhá k pokožce.

Raná ředkev je zdrojem vitaminu C, min. Esenciální oleje dodávají specifickou vůni. Používejte pouze čerstvé.

24.Alkohol a vodka: základy výroby, sortiment, kontrola kvality.

Alkohol, používá se v potravinářském průmyslu, zejména při výrobě vodky, likérů, speciálních hroznových a ovocných a zeleninových vín, jde o vysoce koncentrovanou směs téměř čistého etanolu s vodou. Získává se z žita, pšenice, ječmene, prosa, ovsa, kukuřice a surovin bohatých na škrob.

Technologie výroby: třídění surovin – příprava sladu (zrno naklíčené po máčení) a sladového mléka – vaření surovin – přidávání do uvařené hmoty sladu a formy sladového mléka a cukernatění maltózy a jiných cukrů – získávání vyzrálého rmutu v důsledku kvašení (7-9 obj.%) lihu – destilace rmutu a výroba surového lihu (88 obj.%) – rektifikace (čištění) surového lihu a výroba rektifikovaného lihu (ne méně než 96 obj. %).

V závislosti na stupni čištění a surovinách odrůdy LUX, EXTRA, VYSOKÉ ČIŠTĚNÍ, 1. GRAD.

Hodnocení kvality lihu na základě organoleptických, fyzikálně-chemických a bezpečnostních ukazatelů.

Organoleptické na 10bodové stupnici: barva a průhlednost – 2, aroma – 4, chuť – 4.

Vodka– produkt, který je obilný alkohol, rekonstituovaný (třikrát čištěný) a zředěný podle hmotnosti vodou přesně na 40 0.

Vodka-nápoje získané úpravou vinného lihového roztoku o síle 38–56 % aktivním uhlím, s přidáním přísad nebo bez nich, s následnou filtrací.

Podle chuti a aromatických vlastností se vodky dělí na vodky (obyčejné, bez přísad nebo s přidáním malého množství přísad: Pšeničná, Sibiřská, Obyčejná, Vodka 40,50,56%, Extra, Stolichnaya atd.) a speciální vodky se liší svou specifičností aroma a originální chutí díky zavedení aromatických a aromatických přísad.

Technologie výroby: vezměte změkčenou surovou vodu, promíchejte ji ve speciálních nádržích, abyste zjemnili pálivou chuť, přidejte přísady – cukr, potravinářské kyseliny, kyselinu chlorovodíkovou, sušené mléko (pro zvláštní případy – éterické oleje, aromatické alkoholy, med). je – třídění prochází kolonou s aktivním uhlím. Uhlí adsorbuje nečistoty (zejména tavné oleje) a inhibuje oxidační reakce alkoholu Před stáčením se třídění filtruje přes křemenný písek.

Vodka je testována z organoleptických, fyzikálně-chemických a bezpečnostních důvodů.

Oraleptický – podle 10bodového systému: průhlednost a barva – 2, aroma – 4, chuť – 4.

Fyzikálně-chemické – úplnost náplně, pevnost, alkalita, hmotnostní koncentrace aldehydů, tavné oleje, estery, objemový podíl metylalkoholu.

Bezpečnostní indikátory – toxické prvky (olovo, arsen, rtuť, kadmium)