Jaké druhy ochrany existují?

Cílem zavařování je získat produkt, který lze dlouhodobě skladovat bez výrazných změn kvality. Metod konzervování je více, ale u kterékoli z nich se vytvoří podmínky, kdy je působení mikroorganismů zcela zastaveno nebo výrazně zpomaleno.

Nejpoužívanější metodou tepelné konzervace je pasterizace a sterilizace. Dále se používá chlazení a mrazení, fermentace a solení, sušení, používání antiseptik a antibiotik, vaření s přidaným cukrem atd.

Tepelné účinky – pasterizace, sterilizace; vliv nízkých teplot – mrazení, ochlazování; dehydratace – sušení apod. jsou založeny na principu zastavení vitální činnosti mikroorganismů a životních procesů v surovinách pod vlivem fyzikálních faktorů. Solení, sulfitace, konzervování antibiotiky atd. jsou založeny na potlačení vitální aktivity mikroorganismů pod vlivem chemikálií přiváděných zvenčí. K fermentaci dochází v důsledku tvorby konzervačních chemikálií v důsledku činnosti mikroorganismů.

Konzervování potravin při vysokých teplotách

Možnost uchování všech druhů živočišných i rostlinných surovin objevil francouzský vědec Nicolas Appert (1750 – 1841).

Na základě 40 let zkušeností a výzkumu Apper identifikoval a položil základy nové metody konzervování, která! je založena na dvou principech: správně zpracované potravinářské suroviny umístit do vzduchotěsné, hermeticky uzavřené skořepiny a více či méně dlouhou dobu zahřívat ve vodní lázni, podle povahy konzervované látky. Podstatou této metody je, že k odumírání mikrobiálních buněk za těchto podmínek dochází v důsledku koagulace protoplazmatických proteinů. Zničení choroboplodných zárodků však nenastane okamžitě. To vyžaduje určitý čas, který se nazývá smrtící. Závisí na teplotě zpracování, druhu mikroorganismů a jejich množství a chemickém složení produktu.

V praxi konzervování se pasterizace obvykle nazývá proces, který se provádí při teplotách do 100 ° C a při kterém umírají mikroorganismy nevytvářející spory. Ke zničení sporotvorných mikroorganismů se používá sterilizace při teplotách nad 100°C. Slovo „sterilizace“ pochází z latinského „sterilní“. Teploty nad 100 °C se dosahují pod tlakem v utěsněné nádobě.

Volba teploty tepelné úpravy pro zajištění dlouhodobého uchování konzervovaných potravin závisí na chemické povaze, fyzikálním stavu, celkové kontaminaci produktu před sterilizací, velikosti a stavu nádoby.

Mikroorganismy, které mohou způsobit znehodnocení produktu s aktivní kyselostí pod pH 4,4, mohou být zničeny při teplotách do 100°C.

Zpracování produktu s pH vyšším než 4,4 se provádí při vysokých teplotách a po dlouhou dobu, během které produkt dosáhne plné kulinářské připravenosti. Proto jsou téměř všechny konzervy, které byly sterilizovány nebo pasterizovány, připraveny ke konzumaci.

Nadměrné zahřívání produktu vede nejen k úhynu mikroorganismů a sterilního produktu, ale také k nežádoucím změnám chuti a vůně. Pro snížení tepelných podmínek při sterilizaci je nutné především zvýšit hygienický stav výroby, eliminovat nadměrnou kontaminaci produktu mikroorganismy a dále používat metody, které zajistí urychlení přenosu tepla a zahřátí produkt (snížení kapacity nádob, rotace plechovek při sterilizaci apod.).

Jedním z typů tepelné konzervace je sterilizace vysokofrekvenčními proudy. Tato metoda spočívá v umístění produktu do hermeticky uzavřené skleněné nádoby do pole vysokofrekvenčního střídavého elektrického proudu. V tomto případě se elektricky nabité částice (ionty) obsažené v produktu pod vlivem střídavého pole dostávají do oscilačního pohybu. V důsledku vnitřního tření těchto částic se uvolňuje velké množství tepla, které během krátké doby (od několika sekund do 1 – 2 minut) zahřeje celou hmotu produktu. Teplota ošetření je určena délkou expozice. Zabrání se tak vzniku nežádoucích biochemických reakcí (vznik melanopidu, rozklad živin apod.) a sníží se i převaření produktu.

Chlazení a mrazení

Podstatou tohoto způsobu konzervace je, že při nízkých teplotách je potlačena vitální aktivita mikroorganismů, snížena aktivita enzymů, zpomaluje se tok biochemických reakcí. Při nízkých teplotách charakteristických pro chlazení dochází v ovoci a zelenině i nadále k respiračním procesům, i když pomalu, což jim umožňuje zůstat čerstvé několik týdnů a dokonce měsíců.

Chlazení se provádí umělým nebo přirozeným chladem. Při skladování v ledovcích nebo komorách s umělým chladem je teplota produktu snížena na 0°C (s kolísáním ±2 – 3°C). Při této teplotě buněčná míza nezmrzne.

Zmrazování je konzervační metoda, která využívá nízké teploty k zajištění úplné nebo částečné přeměny buněčné mízy na led. Čím rychleji probíhá proces zmrazení a čím nižší jsou dosažené teploty, tím lepší je kvalita zmrazeného produktu. Při zmrazení aktivita mikroorganismů téměř úplně ustane, mnoho z nich zemře. K úplné smrti všech mikroorganismů samozřejmě nedochází. Některé z nich zůstávají nedotčené, zatímco některé jsou schopny tvořit spory a zachovat si životaschopnost. Při zamrzání buněčné mízy se uvnitř i vně buněk tvoří ledové krystaly, které vedou k mechanickému poškození membrány. Při zvýšení teploty se opět vyvinou celé mikroorganismy a to může vést ke zkažení produktu. Při skladování mražených výrobků je nutné přísně hlídat skladovací teplotu, zajistit dobré hygienické podmínky v přípravnách a komorách a ke zmrazování používat pouze kvalitní suroviny.

Potlačení vitální aktivity mikroorganismů spočívá v tom, že v mražených potravinách se většina vlhkosti přemění na pevné skupenství a mikroorganismy, které se živí osmózou, jsou zbaveny možnosti používat ztuhlé potravinářské produkty. V důsledku nedostatku kapalné fáze se činnost enzymů zastavuje, v důsledku čehož jsou pozastaveny biochemické procesy. Bylo zjištěno, že po dosažení kryoskopické teploty pro daný produkt vede následné snížení teploty na polovinu k zamrznutí přibližně poloviny zbývající vlhkosti. Pokud je například kryoskopická teplota produktu -2 °C, pak když teplota klesne na -4 °C, 50 % vlhkosti zmrzne. S dalším poklesem na -8°C se 75% původního množství vlhkosti promění v led. Výpočty ukazují, že při teplotě –16 °C zmrzne 87,5 % vlhkosti a při teplotě –32 °C – 93,8 %. Již při -16°C se většina vlhkosti promění v led, takže z praktického hlediska není potřeba uvádět teplotu na -32°C. Obecně přijímaná teplotní úroveň, na kterou se dostávají téměř všechny zmrazené potraviny, je – 18 °C, protože u některých potravin je kryoskopická teplota – 2 °C.

Sušení

Sušení potravin je známé jako způsob konzervace již od starověku. V některých případech tato metoda nevyžaduje speciální zařízení a lze k ní využít solární energii.

Vlhkost je nezbytná pro život mikroorganismů: pro život bakterií je zapotřebí alespoň 30% vlhkosti, pro plísně – 15%. Mikroorganismy využívají látky nacházející se v buněčné míze v relativně malých koncentracích a zároveň všechny biochemické reakce probíhají ve vodných roztocích. Při odstranění vlhkosti se koncentrace těchto látek zvyšuje a jsou již inhibitory vitální aktivity mikroorganismů, které sice neumírají, ale vlivem nepříznivých podmínek se nevyvíjejí.

Zelenina a ovoce se obvykle suší na zbytkovou vlhkost 12–14 a 15–25 %. V některých případech je sušení upraveno na 4–8 % vlhkosti, ale takové produkty jsou velmi hygroskopické a měly by být skladovány pouze v hermeticky uzavřených nádobách. Na tento obsah vlhkosti lze produkt lyofilizovat. Tato metoda spočívá v tom, že se surovina předmrazí při velmi nízkých teplotách (až – 50°C) a následně se v hlubokém vakuu od 1,33 do 0,13 Pa zahříváním produktu vytvoří led vzniklý z tzv. buněčná míza se mění v páru a obchází kapalnou fázi. Rychlé zmrazení při velmi nízkých teplotách vede k tvorbě malých krystalků, které nenarušují buněčnou kostru ovoce a zeleniny. To vám umožní získat produkty bez narušení jejich tvaru. Takové produkty se snadno obnovují.

Konzervování s antiseptiky

Konzervace antiseptiky je založena na vlastnosti určitých chemikálií potlačovat aktivitu mikroorganismů. Takové látky se nazývají antiseptika nebo konzervační látky.

Vzhledem k tomu, že se tato metoda používá pro potravinářské výrobky, jsou na antiseptika kladeny zvláštní požadavky: musí působit v relativně malých dávkách, být neškodné pro člověka a nesmí dodávat výrobku nepříjemný zápach a chuť. Je třeba říci, že žádné z antiseptik plně nesplňuje uvedené požadavky, proto je použití antiseptik při konzervování regulováno. Ministerstvo zdravotnictví SSSR schválilo kyseliny siřičité a octové, ethylalkohol, kyselinu sorbovou a její soli, soli kyseliny benzoové a některé další pro použití v konzervárenském průmyslu. Nejpoužívanější je oxid siřičitý. Proces využívající působení oxidu siřičitého se nazývá sulfitace. Sulfitaci lze provádět za sucha nebo za mokra. Suchá metoda se také nazývá fumigace. Použití vodného roztoku vede k odstranění cenných látek z ovocné šťávy – cukrů, kyselin atd. Ovoce a zelenina se umístí do komory, jejíž atmosféra obsahuje oxid siřičitý. Nejsilněji působí na bakterie, v menší míře na plísně a kvasinky. Oxid siřičitý je do komor přiváděn z lahví nebo ze speciálních zařízení, kde se spaluje kusová síra.

Při konzervování tekutých nebo pyré potravin se oxid siřičitý přidává ve formě vodných roztoků (kyselina siřičitá) nebo průchodem proudu plynu přes pyré. Druhý proces se provádí pomocí speciálních zařízení – sulfitátorů. Doporučuje se provádět sulfataci pyré a šťáv při nízkých teplotách, protože to zvyšuje rozpustnost plynu v kapalině. Maximální koncentrace oxidu siřičitého v sulfatovaných protlakech a šťávách je 0,02 %. Oxid siřičitý se při zahřívání snadno odstraňuje, takže při zpracování sulfátovaných polotovarů dochází k jejich předehřívání.

Konzervační účinek kyseliny siřičité spočívá v tom, že se rozpouští v lipid-proteinovém komplexu buňky mikroorganismu a proniká do plazmy. V tomto případě dochází ke strukturálním změnám, které vedou k buněčné smrti.

Kyselina sírová jako akceptor kyslíku inhibuje dýchání mikroorganismů. Kyselina siřičitá při interakci s odpadními produkty mikroorganismů a také enzymy naruší metabolismus a buňka odumírá. Pod vlivem kyseliny siřičité snadno zabíjí bakterie, zejména kyselinu mléčnou a octovou.

Kyselina siřičitá jako silné redukční činidlo zabraňuje oxidaci ovocných chemikálií. Blokováním enzymů, které katalyzují nevratné změny vitaminu C, podporuje jeho uchování.

V kyselém prostředí (při pH menším než 3,5) působí konzervačně i soli kyseliny siřičité (siřičitany a hydrogensiřičitany). K sulfitaci se používají pouze chemicky čisté soli kyseliny siřičité. Při suchém síření jablek, kdoulí, broskví a drobného peckovin dosahují ztráty a odpadu 4 – 5 %, bobulí – 10 %.

Dalšími antiseptiky jsou kyselina benzoová a její sodná sůl. V koncentraci 0,05 – 0,1 % tlumí působení kvasinek a plísní, slaběji působí na bakterie. V takových koncentracích je pro člověka neškodný.

Kyselina sorbová a její sodné a draselné soli v kyselém prostředí v koncentraci 0,025 – 0,05 % působí baktericidně na plísně a kvasinky, ale na bakterie nemají téměř žádný účinek.

Ethylalkohol se používá jako konzervant pro skladování ovocných šťáv pro jejich následné použití při výrobě nealkoholických nápojů. Potřebné koncentrace se dosáhne alkoholizací (přidáním potravinářského alkoholu) do konzervované šťávy. Obecně se má za to, že požadovaného konzervačního účinku je dosaženo, když má výrobek 16 % objemových alkoholu za přítomnosti 16 % cukrů.

Kyselina octová je široce používána jako konzervační látka. Bylo zjištěno, že v koncentracích 1,2 – 1,8 % tlumí vitální aktivitu mnoha mikroorganismů, včetně hnilobných. Kyselina octová v koncentraci do 0,6 % sama o sobě nemůže zajistit úplnou konzervaci produktu, proto se její použití kombinuje s jinými konzervačními metodami (tepelná sterilizace, skladování při nízkých teplotách). Kyselina octová má velmi silnou chuť, proto se pro snížení chuti produktu používá společně s kyselinou mléčnou. Kyselina mléčná se může tvořit při solení, fermentaci a namáčení ovoce a zeleniny, ale někdy je přiváděna zvenčí. Vlivem bakterií mléčného kvašení se cukr obsažený ve výrobku mění na kyselinu mléčnou, jejíž hromadění má škodlivý vliv na některé mikroorganismy. Při koncentracích 0 % a vyšších má konzervační účinek.

Antibiotika jsou schopna zcela potlačit životně důležitou aktivitu mikroorganismů, ale jejich použití je omezené, protože spolu s konzervovanými potravinami ovlivňují lidské tělo a vedou k nežádoucím následkům. Proto je v současnosti po pečlivém biomedicínském výzkumu povoleno používání antibiotik. Nejslibnějším antibiotikem pro konzervaci ovoce a zeleniny je nisin (nizaplen), protože je pro člověka relativně neškodný. Používá se ke konzervování zeleného hrášku, brambor a další zeleniny v kombinaci s tepelnou sterilizací, jejíž doba trvání se výrazně zkracuje.

Konzervování s cukrem a solí

Tato metoda je založena na vytváření podmínek, za kterých se v produktu vytváří zvýšený osmotický tlak, který potlačuje životně důležitou aktivitu mikroorganismů.

Při vaření džemů, džemů, zavařenin, kandovaného ovoce, kdy se do původní suroviny přidává velké množství cukru (v průměru 1 kg cukru na 1 kg suroviny) a dochází k částečnému odpařování vody. Hotový produkt vytváří vysokou koncentraci cukru (60-65%). V tomto případě mikroorganismy nemohou využívat živiny pro své životní funkce. Mikrobiální buňky se dehydratují kvůli nižší koncentraci cukru uvnitř než venku. Tento proces dehydratuje buňky mikroorganismů a ty odumírají. Když se ale koncentrace cukrového sirupu v produktu sníží, vytvoří se příznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů, což vede k jeho fermentaci a plísni.

Podobný účinek má přidání kuchyňské soli do 10–20 %.

Někdy se jako způsob zavařování používá filtrace konzervovaného produktu přes mikrobiologický filtr. Tato metoda je použitelná pouze pro čisté šťávy. V hermeticky uzavřeném systému, který prošel sterilním zpracováním, je konzervovaný produkt filtrován přes speciální filtry s póry, které zadržují mikroorganismy a umožňují průchod kapalné fázi s živinami v ní rozpuštěnými. Tato metoda provádí sterilizaci vzduchu přes bakteriologický filtr v zařízeních aseptické konzervace.

Konzervace pomocí ionizujícího ozařování je založena na tom, že vlivem tvrdého záření (y-paprsky) dochází k ionizaci atomů, molekul a mikroorganismů, což vede velmi rychle a téměř bez zahřívání k destrukci buněk.

přejděte do sekce Články

Dodávka zemědělských strojů a náhradních dílů, zavlažovacích systémů, čerpadel do všech měst Ruska (rychlou poštou a přepravními společnostmi), také prostřednictvím dealerské sítě: Moskva, Vladimir, Petrohrad, Saransk, Kaluga, Belgorod, Brjansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Čeljabinsk, Tomsk, Omsk, Jekatěrinburg, Rostov na Donu, Nižnij Novgorod, Ufa, Kazaň, Samara, Perm, Chabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnojarsk, Novokuzněck, Lipetsk, Baškirsko, Tyžropol, Tyžropol, , Saratov, Ufa, Tatarstán, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Togliatti, Rjazaň, Iževsk, Penza, Uljanovsk, Naberezhnye Chelny, Jaroslavl, Astrachaň, Barnaul, Vladivostok, Groznyj (Čečensko), Tula, Krym, Sevastopol, Simferopol země: Kyrgyzstán, Kazachstán, Uzbekistán, Kyrgyzstán, Turkmenistán, Taškent, Ázerbájdžán, Tádžikistán.

Naše webové stránky nejsou veřejnou nabídkou, definovanou ustanoveními článku 437 (2) občanského zákoníku Ruské federace, ale slouží pouze pro informační účely. Pro přesné informace o dostupnosti a ceně zboží nás prosím kontaktujte telefonicky. V případě kopírování nebo použití jakéhokoli materiálu umístěného na webových stránkách www.foodtech.com.ru je vyžadován aktivní odkaz, v případě tisku je vyžadován tištěný odkaz. Kopírování struktury webu, nápadů nebo prvků designu webu je přísně zakázáno. Technické údaje a ilustrace slouží pouze pro reklamní účely. Uvedená sada a charakteristiky dodávky se mohou lišit od těch, které jsou součástí sériové dodávky. Výrobce si vyhrazuje právo na změny designu výrobků. Technické vybavení a vybavení si prosím zkontrolujte u specialistů.

Práva ke všem ochranným známkám, obrázkům a materiálům prezentovaným na stránce patří jejich vlastníkům.