Jaké druhy pekařských výrobků existují?
Pekařský výrobek – výrobek vyrobený z hlavní suroviny, případně z hlavní a doplňkové suroviny pro pekařský výrobek.
К pekařské produkty patří chléb, pekařské výrobky, malokusové pečivo, výrobky s nízkou vlhkostí, koláče, koláče, koblihy.
Normy a nevýhody připravovaných chlebových výrobků
Vyrábí se pekařské výrobky:
- topeniště nebo lisované;
- bez náplně nebo s náplní;
- zabalené nebo rozbalené.
Sortiment pekařských výrobků lze rozdělit do několika skupin:
- chléb z žitné mouky a ze směsi žitné a pšeničné mouky;
- chléb z pšeničné mouky;
- pekařské produkty;
- malokusové pekařské výrobky;
- bohaté pekařské výrobky;
- pekařské výrobky s nízkou vlhkostí;
- smažené pečivo;
- specializované pekařské výrobky;
- národní pekařské výrobky;
- trvanlivé pekařské výrobky.
Vlastnosti žitného chleba
V souladu s GOST 32677-2014 „Pekařské výrobky. Termíny a definice“, hlavním rozlišovacím znakem chleba, pekařských a malokusových pekárenských výrobků je hmotnost, a pekařských výrobků a pekařských výrobků s nízkou vlhkostí vlhkost: více než 19 % a méně než 19 %.
Chléb – pekařský výrobek bez náplně s obsahem vlhkosti vyšším než 19 % a hmotností vyšší než 500 g.
Pekařský výrobek – pekařský výrobek bez náplně s obsahem vlhkosti vyšším než 19 % a hmotností 500 g nebo méně.
Malé pečivo – pekařský výrobek o hmotnosti nižší než 200 gramů.
Hlavní sortimentní skupiny pekařských výrobků
K výrobě žitného, žitného a pšenično-žitného chleba se používá žitná mouka na pečení, pšeničná mouka na pečení, pšeničná mouka pro všeobecné použití a speciálně mletá mouka.
Pro zlepšení kvality žitného chleba se do těsta přidává červený žitný (kvašený) slad, melasa, kmín a koriandr. Poměr žitné a pšeničné mouky v odrůdách žitného a pšeničného chleba se velmi liší: od 20-80% do 80-20%. Například v borodinském chlebu je poměr žitné mouky a pšeničné mouky druhé třídy 80:15 a chléb Darnitsky je vyroben ze 60 % loupané žitné mouky a 40 % pšeničné mouky první třídy. V žitno-pšeničných pekařských výrobcích je obsah žitné mouky ve směsi 50% nebo více, v pšenično-žitných pekařských výrobcích – méně než 50%.
Žitno-pšeničný pekařský výrobek – pekařský výrobek obsahující 50 % nebo více žitné mouky ve směsi.
Pšenično-žitný pekařský výrobek s obsahem žitné mouky ve směsi méně než 50 %.
Pšeničný chléb se vyrábí z pšeničné mouky na pečení a obecné pšeničné mouky. Některé druhy chleba lze vyrobit ze směsi různých druhů pšeničné mouky. Například při výrobě chleba Aleksandrovského se v různých poměrech používá pšeničná mouka nejvyšší, první a druhé třídy.
Chemické složení a nutriční hodnota chleba
Mezi pekařské výrobky patří výrobky z topeniště vyrobené z mouky s přídavkem (nebo bez přídavku) cukru, tuku, mléka a dalších surovin. Pekařské výrobky se vyrábějí o hmotnosti menší než 500 g ve formě bochníků, rohlíků a pekařských výrobků, například jednoduchých a městských bochníků, vyráběných bez použití cukru a tuku.
V receptuře na bohaté pekařské výrobky je celkový obsah cukru a tuku minimálně 14 % hmotnosti mouky. Máslové výrobky se často vyrábějí s přídavkem vajec, ovocných a bobulových a makových náplní a dalších druhů doplňkových surovin.
Mezi pekařské výrobky s nízkou vlhkostí patří bagely, krekry, brčka, tyčinky, krutony a knäckebroty.
Jehněčí výrobky mají tvar prstenu nebo oválu. Do skupiny bagelových výrobků patří sušičky, bagely a bagely, lišící se obsahem vlhkosti, hmotností a velikostí. Sušičky a bagely se díky nízké vlhkosti dají skladovat po dlouhou dobu a jsou jakousi konzervou chleba.
Crackery se dělí na jednoduché a bohaté. Vlhkost sušenek je 8-12%. Recept na máslové sušenky obsahuje cukr, tuk a vejce.
Jednoduché krekry se vyrábí z pšeničné a žitné mouky bez přidání cukru nebo tuku. Krekry zahrnují svačinové a dezertní krutony s přídavkem ochucovacích a aromatických složek.
Smažené pečivo
– rozdělen na smažené koláče, koblihy и plněné koblihy. Smažení se provádí v rozehřátém tuku (hluboký tuk).
Specializované pekařské výrobky zahrnují výrobky s léčivými nebo preventivními vlastnostmi připravované výrobcem, určené ke spotřebě určitými kategoriemi osob. Do této skupiny patří přípravky preventivní výživy (včetně dětských); dietetické výrobky lékařské výživy (včetně výrobků pro děti); výrobky pro výživu těhotných a kojících žen; výrobky pro dětskou výživu; produkty pro výživu sportovců.
V současné době se rozšiřuje sortiment funkčních pekařských výrobků pro zdravou výživu s cílem snížit riziko vzniku nutričních onemocnění, předcházet nutričním nedostatkům a zlepšovat zdraví.
Národní pekařské výrobky se vyznačují použitím různých druhů surovin v receptuře, technologií, speciálním tvarem nebo způsobem pečení přijatým jednotlivými národnostmi. Sortiment těchto pekařských výrobků závisí na národních tradicích a historických zvycích domorodého obyvatelstva různých regionů. Nejrozšířenější jsou placky typické pro střední Asii a Zakavkazsko. Mezi národním ruským pečivem jsou nejrozšířenější kalachi, bagely atd.
Výrobky s trvanlivostí jsou balené pečivo bez náplně s trvanlivostí delší než 72 hodin. Při hnětení těsta na výrobky s trvanlivostí do 12 dnů můžete přidat konzervační látky (sorban draselný atd.). Jedním ze způsobů, jak zvýšit trvanlivost, je zmrazit pečivo.
Jehněčí výrobky
Mražený pekařský výrobek je pekařský výrobek podrobený zmrazování zajišťující teplotu ve středu výrobku -18C.
Produktové portfolio v každém podniku je určena marketingovým oddělením a závisí na:
- poptávka a příležitosti pro prodej vyrobených produktů;
- technické možnosti podniku;
- kvalifikace pracovníků technologických služeb.
Nové typy výrobků jsou vyvíjeny ve výrobní laboratoři (v pekárně) nebo technologem (v pekárně) a schvalovány vedoucím podniku.
Sortiment pekárenských podniků se rozšiřuje prostřednictvím výroby produktů:
- podle státních norem;
- technické podmínky a organizační normy vypracované v tomto podniku, schválené předepsaným způsobem;
- vyvinuté jinými společnostmi. V tomto případě je nutné získat (licenci) od vývojáře nebo vlastníka dokumentace pro výrobu tohoto typu produktu.
O některých typech pečiva se budu podrobněji věnovat v následujících materiálech.
