Která mouka neobsahuje lepek?

Která bezlepková mouka je vhodnější pro určité pečivo nebo chléb a která obsahuje více vitamínů B nebo škrobu? Podívejme se na vlastnosti různých druhů bezlepkové mouky. Seznam bezlepkových mouk v této sekci zahrnuje: bezlepkovou amarantovou mouku a kukuřičnou mouku, bezlepkovou sójovou a pohankovou mouku, bezlepkovou cizrnovou a rýžovou mouku a čočkovou mouku.

Níže uvedená tabulka ukazuje složení bezlepkové mouky (bílkoviny, tuky, sacharidy, dietní vláknina) v porovnání s moukou pšeničnou. Podívejme se blíže na každý z uvedených druhů mouky.

Amarantová mouka Bezlepková je lepší v obsahu esenciálních aminokyselin, antioxidantů a minerálů než většina obilovin tradičně pěstovaných v Rusku. Amarant obsahuje vysoký obsah vitamínů (A, B1, B2, B4, C, D, E), důležitých makro- a mikroprvků (železo, draslík, vápník, fosfor, hořčík, měď atd.). Semena amarantu obsahují až 10 % bílkovin, které tvoří

• 28-35 % esenciálních aminokyselin, hlavně lysinu

• 2-17 % tuku, z toho více než polovinu tvoří polynenasycené mastné kyseliny. skvalen a tokoferoly, které mají protinádorové a antioxidační vlastnosti.

Pohanková mouka gluten-free obsahuje vysoké množství lysinu, leucinu a kyseliny asparagové, ale má méně kyseliny glutamové, prolinu a argininu než jiné obilné proteiny. Pohanka má vysoký obsah škrobu a bílkovin a nízký obsah vlákniny. Asi 37 % celkové hmotnostní frakce bílkovin tvoří esenciální aminokyseliny. Pohankový olej obsahuje 16-20% nasycených mastných kyselin, 30-45% olejové a 31-41% linolové kyseliny.

Kukuřičná mouka bezlepkový se skládá z rozdrcených částic endospermu kukuřičného zrna, vyrobených v bílé nebo žluté barvě v závislosti na obsahu nečistot: aleuronová vrstva, skořápky a klíček. Kukuřičné zrno obsahuje minerály Na, K, Ca, Mg, P, Fe a vitamíny B1, B2, PP. Ve složení mastných kyselin v bezlepkové kukuřičné mouce dominují polynenasycené kyseliny: linolová a linolenová. Pečicí vlastnosti kukuřičné mouky jsou velmi nízké. Proto se spotřebitelské vlastnosti výrazně liší od tradičních vlastností chleba. Použití kukuřičné mouky jako další přísady zároveň umožňuje upravit viskozitu moučné směsi.

Cizrnová mouka Bezlepková je mouka, která se získává z asijského hrášku. Cizrna se ve vyšším obsahu většiny minerálních prvků příznivě vyrovná ostatním luštěninám. Obsahuje pro lidský organismus nezbytný selen (28,51 mg), který je nezbytný pro stabilizaci procesu krvetvorby a prevenci osteoporózy. Kromě toho je cizrna dobrým zdrojem vitamínu B2 (0,51 mg/100 g), B6 ​​(0,56 mg/100 g) a niacinu (2,25 mg/100 g). Přidáním cizrnové mouky se zvyšuje chuť a biologická hodnota výrobků. Energetická hodnota bezlepkové cizrnové mouky je dána vysokým obsahem kalorií (360 kcal).

Rýžová mouka bezlepkové a výrobky z něj se vyznačují nízkým množstvím rychle stravitelných sacharidů, jemnou texturou a jemnou střídkou a mají neutrální chuť i vůni. Chemické složení rýžového zrna má charakteristický rys – nízký obsah bílkovin a vysoký obsah škrobových polysacharidů. Rýžové zrno obsahuje malé množství bílkovin ze skupiny albuminů, globulinů a prolaminů. Hlavní část rýžových bílkovin (80 %) představuje oryzenin ze skupiny glutelinů.

Sójová mouka bezlepkové se nejčastěji vyrábí z vyloupaných fazolí tak, že se z nich zbaví oleje a následně se melou. Výsledná mouka má krémovou barvu a jemnou oříškovou vůni. Vysoký obsah bílkovin (43-58), aminokyselin valinu a lysinu, makro- a mikroprvků (draslík, vápník, hořčík a fosfor, železo) jej odlišuje od většiny běžných obilných plodin. Jedinečná kombinace protein-lipidového komplexu je doplněna absencí purinů v jeho složení. Kvalitativní a kvantitativní poměr polynenasycených mastných kyselin a nepřítomnost cholesterolu dává sójovým produktům terapeutické a profylaktické vlastnosti. Sója a sójová mouka se vyznačují vysokým obsahem lecitinu. Tento fosfolipid reguluje metabolismus tuků a cholesterolu v lidském těle, přičemž má lipotropní účinek, snižuje hromadění tuku v játrech a podporuje jeho spalování. Lecitin se také podílí na správném metabolismu a vstřebávání tuků.

Čočková mouka bohatý na volné aminokyseliny – glutamovou a asparagovou, obsahuje tyrosin (18,4-28,3 mg%), threonin (0,5-16,9 mg%). Složení mastných kyselin čočkové mouky představují biologicky důležité kyseliny, jako je kyselina olejová a linolenová, které se v lidském těle nesyntetizují. Mezi hlavními mikroprvky lze rozlišit železo, jehož obsah v čočce nemá mezi ostatními zemědělskými plodinami obdoby (16 mg/100 g). Dále obsahuje draslík (672 mg/100 g), fosfor (294 mg/100 g), sodík (101 mg/100 g) a vápník (83 mg/100 g).

Složení bezlepkové mouky oproti pšeničné mouce

Název indikátorů	Voda,%	Protein, %	Tlustý, %	Sacharidy, %	Potravinová vláknina, %	popel, %
Amarantová mouka	14,0	9,5	3,9	67,8	1,1	2,8
Pohanková mouka	9,0	13,6	1,2	71,9	2,8	1,5
Kukuřičná mouka	14,0	7,2	1,5	72,1	4,4	0,8
Cizrnová mouka	14,0	20,1	4,3	48,4	10,2	3,0
Rýžová mouka	9,0	7,4	0,6	80,2	2,3	0,5
Sójová mouka	9,0	43,0	8,0	22,0	14,1	5,3
Čočková mouka	7,6	21,3	0,6	48,5	2,3	2,3
Pšeničná mouka	14,0	10,3	1,1	70,6	3,5	0,5

Která bezlepková mouka je nejlepší? Pro každý účel se obvykle vybírá bezlepková mouka s optimálními vlastnostmi. Často je potřeba míchat různé suroviny. Více o optimálních surovinách pro pečení bezlepkového chleba čtěte zde.