Která země vynalezla belyashi?

Belyash je kulatý otevřený smažený koláč s masovou náplní. Belyashi těsto může být buď kynuté, nebo nekynuté.

Název „belyash“ pochází ze slova „balesh“, které v tatarské a baškirské kuchyni označuje velký pečený koláč z nekynutého těsta s různými náplněmi (obvykle maso, nakrájené na kousky a smíchané s bramborami). Samotné belyashi pocházejí z jiného tatarského pokrmu – peremechi, jehož původ dnes není možné zjistit.

Nejpravděpodobnější verze je tato: poprvé se pokrm podobný peremechu objevil v ujgurské kuchyni a poté se přes prostředníky dostal k Tatarům. Tuto verzi podporuje starověk samotných Ujgurů (nesrovnatelný s věkem jiných národů), stejně jako technologie vaření charakteristická pro ujgurskou kuchyni – smažení produktu plněného syrovým masem zvláštním způsobem: nejprve je produkt smažené vzhůru nohama (aby se těsto díky vzniklé páře nepřehřálo, ale upeklo) a teprve potom se obrátilo otevřenou stranou nahoru.

Podle jiné verze jsou peremechy tatarskou modifikací ruských perepechů. Toto říká kniha „Statistický a etnografický výzkum v Udmurtii“ (Výzkumný ústav pod Radou ministrů Udmurtské ASSR, 1985) o perechách:

Zdá se, že toto jídlo je ruské. Vypůjčili si jej obyvatelé Povolží, pevně vstoupili do jejich potravinového systému, později získali specifické rysy vlastní každému z těchto národů a do značné míry ztratili vypůjčené rysy jak ve formě, tak i obsahu. Tatarské peremechi se připravuje způsobem, který je v tatarské kuchyni nejrozšířenější, totiž: pokrm se připravuje z nekynutého těsta, má tvar kulaté sušenky s náplní a malým otvorem navrchu. Mari premechy byly přeložené na čtyřech stranách, téměř z poloviny pokrývaly náplň, na kterou se nejčastěji používala bramborová kaše. Udmurtské perepechy mají vzhled otevřených tvarohových koláčů se zvláštním okrajem, získaným sevřením okraje šťávy, a vyznačují se širokou škálou náplní: houby, maso, vejce, játra (limo perepech) a také ředkvičky.

Abychom pochopili souvislost mezi všemi těmito pokrmy, pokusme se zjistit historii vzhledu samotných tatarských memeches. Pokud se podíváte do knihy Achmetzyanova Yu.A. „Tatarská kuchyně“ (1985), najdete pět receptů na peremech, včetně těch pečených v troubě. Existuje dokonce varianta s tvarohem – vlastně tvarohový koláč.

Jak vidíte, sami Tataři kombinovali pod slovem „peremech“ různá jídla: smažené i pečené, kulatého tvaru, s otevřenou náplní uprostřed. O tom, jak staré jsou tyto recepty, čteme v publikaci „Tatarové středního Volhy a Uralu“ (Ústav jazyka, literatury a historie, Kazaň, 1967):

Jedinečnou skupinu sušenek v tatarské kuchyni tvoří peremechs, které jsou tvarem podobné ruskému tvarohovému koláči, v některých typech se shodují a v jiných výrazně liší. Prototyp peremechu byl v dávných dobách malý tvarohový koláč plněný nadrobno nakrájeným vařeným masem, který se při vkládání do trouby zaléval vývarem a při podávání ještě vydatněji. V tatarských rodinách s průměrnou prosperitou se takové peremky obvykle pekly k druhé snídani v pátek poté, co se muži vrátili z mešity. Později, od druhé poloviny 19. století, se však peremechy začaly péct s různými náplněmi a podávat k čaji.

Nejjednodušší sušenky tohoto typu byly nízké koblihy, namazané navrch tvarohem zkapalněným v másle nebo mléce (eremchek pәrәmәche) nebo posypané drceným konopným semínkem (orlyk pәrәmәche) a náplně, či spíše lubrikanty se daly trochu a okraje donutu nebyly ohnuté. Další přišly druhy, které se už blížily ruskému tvarohovému koláči, kam dali spoustu náplně a ta držela na místě zahnutými okraji donutu. Patří sem peremech s bramborem (bәrәңge pәrәmәche) a pravé tvarohové koláče s tvarohem.

Všechny tyto soubory cookie jsou sloučeny pod názvem „open peremech“ (achyk pәrәmәch). Někdy se okraje dortu přehnou mnohem výše, takže nahoře zůstane jen malá dírka. Takové peremechy, zvané „uzavřené“ (yabyk pәrәmәch), se plní syrovým mletým masem s přídavkem cibule a opékají se na pánvi.

Peremechi se připravovalo z kynutého i nekynutého těsta a peremechi s bramborami, tvarohem a podobnými náplněmi se obvykle peklo v troubě a masové se smažily na oleji nebo sádle na pánvi.

Z výše uvedeného vyplývá, že dnešní verze peremechů vznikly až ve druhé polovině 19. století a původní verze skutečně připomínaly ruské koláče (tvarohové koláče, branky, rasstegai atd.). Pravda, nejdůležitější otázka zůstává nejasná: kdy přesně se objevila ta smažená verze peremech plněná syrovým masem, tedy to, co se v ruské kuchyni nazývá belyash? To je ale spíše historická záhada.

Jakmile v ruské kuchyni, peremech nejen změnil svůj název, ale také se začal lišit od originálu v některých rysech. Za prvé, jako náplň začali Rusové používat mleté ​​vepřové maso nebo směs mletého masa, včetně mletého vepřového, což je podle náboženských tradic mezi Tatary nebo Baškirci vyznávajícími islám nepřijatelné. A za druhé do těsta často začali přidávat vodku – aby bylo těsto křupavější a bublinkovitější a zároveň vždy drželo tvar.

Přesný čas výskytu belyashi v ruské kuchyni není znám. S největší pravděpodobností se tak stalo po Velké vlastenecké válce. Přitom nejstarší zmínka o belyaši, kterou lze nalézt, je ve „Sbírce plánů pro zařízení veřejného stravování“ (1949). Další publikací, ve které se koláče pod tímto názvem nacházejí, je „Kniha chutného a zdravého jídla“ (1952).

Je třeba říci, že belyashi si rychle získal oblibu mezi sovětskými občany a brzy se stal jedním z hlavních jídel domácího pouličního jídla. Prodávaly se snad v každém nádražním bufetu. A i když to nebyla nejzdravější svačina, byla levná, výživná a hlavně velmi chutná.

Nejchutnější belyashi jsou vyrobeny z čerstvého masa. K bílkům se v zásadě hodí jakékoli maso, ale pokud použijete hovězí, vezměte hřbet, a pokud vepřové, hodí se krkovička – ta má ideální kombinaci masových vláken a tuku.

Vzhledem k tomu, že tekutina z masa jde během smažení do těsta, mohou se bílky v některých případech ukázat jako trochu suché. Abyste tomu zabránili, přidejte do masa trochu másla (volitelně: tuk nebo drcený led, který se již začal rozpouštět) a nešetřete cibulí. V tomto případě je třeba cibuli nakrájet na malé, malé kostičky a přidat sůl, mírně ji podrtit, aby pustila šťávu. Jen cibuli v žádném případě nedávejte přes mlýnek na maso – tím ztratí veškerou šťávu.

Nejdůležitější při přípravě belyashi je zachování proporcí masa a těsta. V tomto případě je lepší použít kynuté těsto, protože díky němu jsou bílky měkké a rozplývají se v ústech. K tomu můžete použít živé i suché droždí, ale budete potřebovat 3krát méně sušeného droždí.

Belyashi by měl být smažen v litinové pánvi se silnými stěnami, ve které byl předehřátý rostlinný olej. Bílky položte otvorem dolů, aby se na mase okamžitě vytvořila kůrka, která „uzamkne“ šťávu uvnitř. Oleje by mělo být tolik, aby dosáhl do středu bílků, a neměl by být příliš horký, jinak budou bílky vlhké. Zvenku rychle zhnědnou, ale uvnitř se nestihnou uvařit. Jinými slovy, měly by být prakticky smažené.

Pokud se bílky z nějakého důvodu ukážou jako nedopečené, můžete je dát na 10 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Tam určitě dosáhnou připravenosti a stanou se ještě chutnějšími.

Hotové belyashi se nejprve položí na papírovou utěrku (k odstranění přebytečného tuku) a poté na misku. Dělejte to opatrně, bez převracení, aby šťáva nevytekla.

Pokud bílky vložíte do pánve a přikryjete ji utěrkou, změknou a změknou.