Která země vynalezla estragon?

Abyste mohli mluvit o prvním doušku toho původního estragonu, musíte cestovat nejen do Sovětského svazu, ale do předminulého století.

Tvůrce světoznámých a milovaných nealkoholických nealkoholických nápojů, filantrop a veřejná osobnost Mitrofan Varlamovich Lagidze se narodil v roce 1869 ve vesnici Cholevi v provincii Kutaisi do rodiny šlechtice Ermalo (Varlam) Lagidze a Gulchina Ugrekhelidze.

Při přípravě nealkoholických nápojů z esencí pocházejících ze zahraničí začal experimentovat s přírodními surovinami z bylin a ovoce a v roce 1887 vytvořil novou recepturu ovocných vod na bázi přírodních produktů.

Mitrofan Lagidze začal přidávat sirup vyrobený z různých kavkazských bylin, především estragonu (estragonu), do sodové vody. Tento nápoj dodnes známe pod názvem „Estragon“.

V roce 1900 otevřel malou továrnu na výrobu nealkoholických nápojů v Kutaisi. V roce 1902 odešel Mitrofan do Německa a Francie, kde studoval technologii a nové metody výroby nealkoholických nápojů.

Produkty závodu si rychle získaly oblibu a získaly nejvyšší ocenění na výstavách a velkoobchodních veletrzích v Petrohradě, Moskvě a Vídni v letech 1913-1914. Mitrofan Lagidze se stává dodavatelem pro ruský císařský dvůr a poté pro íránského šáha.

V roce 1904 postavil Lagidze první elektrárnu v Kutaisi, aby svou továrnu na limonády zásoboval energií, která navíc osvětlovala celé město.

V roce 1906 s pomocí Ilyi Chavchavadze a Akaki Tsereteli otevřel výrobu nealkoholických nápojů v Tbilisi a otevřel obchod Lagidze Waters na Rustaveli Avenue. Prodejci zvou ty, kteří se chtějí zchladit, výkřiky: „Chceš být krásná? Pijte “Lagidze Waters”!”

V roce 1921 byl závod zničen požárem a Mitrofan Lagidze nějakou dobu vařil sirupy a balenou vodu ve sklepě svého vlastního domu v Gribojedově ulici. Mitrofan převedl svůj podnikový obchod do vlastnictví státu, ale gruzínská vláda převedla jeho vedení na Lagidze. V roce 1927 sovětské úřady postavily nový závod v Tbilisi, jehož ředitelem byl Mitrofan Lagidze. Závod funguje dodnes; ředitelem závodu je vnuk vynálezce Tornike Lagidze.

M.V. Logidze v centru

Během sovětských časů byly vody Lagidze velmi populární, a to i mezi vedením země. Existují tedy informace, že během konference v Jaltě byly Lagidzeho vody na stole a Franklin Roosevelt s sebou vzal 2000 XNUMX lahví. Sám Stalin preferoval limonádu, tedy v užším slova smyslu jemný citronový nápoj.

Informace o preferencích se zachovaly: N. S. Chruščov preferoval hruškové a pomerančové nápoje, L. I. Brežněv – hruška a estragon, M. I. Kalinin – pomeranč, A. I. Mikojan – hruška a citron. V roce 1952 byla Harrymu Trumanovi zaslána várka různých nápojů (hruška, dřín, citron, smetanová soda a tak exotické jako smetana a čokoláda) jako odpověď na Trumanův dar tisíc lahví Coca-Coly.

V roce 1952 byl Lagidze jmenován hlavním konzultantem Glavfruktvod na ministerstvu potravinářského průmyslu SSSR. Ve sbírce receptů na nealkoholické nápoje vydané Ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR patří 90 % receptů Mitrofanu Lagidzemu.

Mitrofan Lagidze zemřel 2. ledna 1960.

Lahvový estragon se začal masově prodávat až v roce 1981. Sovětský estragon byl skladován 7 dní kvůli skutečnosti, že hygienické normy ve výrobě nebyly zdaleka stejné jako nyní.

A kdo přišel s další legendární sodou – „Bajkal“?

Galina Leontievna FILONOVA, vedoucí laboratoře technologií nealkoholických nápojů ve Všeruském výzkumném ústavu pivovarského, nealkoholického a vinařského průmyslu, laureátka státní ceny ruské vlády v oblasti vědy a techniky, autorka mnoha vynálezů a patenty v oblasti přírodních surovin, včetně slavného nápoje Bajkal.

V roce 2016 poskytla rozhovor internetové publikaci Culture. Níže je rozhovor s Galinou Leontyevnou.

Kdy přesně se Bajkal objevil? O tom existují různé verze.

Filonova: Bylo to takhle. Na počátku 70. let byl spuštěn první závod v Novorossijsku, kde se Pepsi-Cola začala vyrábět z dovážených koncentrátů. A pak ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR udeřilo pěstí: proč jsme ještě horší? Laboratoř v závodě na výrobu nealkoholických nápojů Rusakovsky měla za úkol vytvořit „naši odpověď“. Specialisté, kteří tam pracovali, byli kompetentní a kreativní. Po nějaké době přišli na velmi zajímavý recept. Kombinace třezalky, eleuterokoku, kořene lékořice, bobkového listu, eukalyptu, citronové kůry a pupenů borovice dala úžasný výsledek – originální, nesrovnatelnou chuť a buket vůně. Po zahájení zkušební výroby se však objevily problémy. Nápoj postrádal mikrobiologickou stabilitu a během skladování se vytvořil sediment. Obecně se ukázalo, že je pro obchodování nevhodný.

Jaký to byl rok?

Filonova: 1973–1974. Zároveň se začalo pracovat na určení alternativní technologie, protože nejprve používali vodné extrakty ze surovin. V Dagvinu se pokusili přejít na vodně-lihový základ, ale takové experimenty byly neúspěšné. Stupně se nechtěly „rozpustit“. A pak v roce 1975 dostal náš ústav zakázku od vedení průmyslu piva a nealkoholických nápojů pod ministerstvem potravinářského průmyslu. Požadovali, abychom v co nejkratším čase, za pouhých šest měsíců, vytvořili koncentrát pro velkosériovou průmyslovou výrobu Bajkalu.

Proces jsme se rozhodli rozdělit do dvou paralelních fází: vytvoření aromatické části koncentrátu ze surovin obsahujících esenciální aromatické oleje a extraktivní části, která poskytuje chuťový základ, z třezalky, eleuterokoku, kořene lékořice, přírodního barviva a kyselina citrónová.

Která část byla hlavní?

Filonova: Extrakční, protože na tom závisí chuť nápoje. Biokonverze rostlinných surovin – enzymatická hydrolýza – se teprve začala rozvíjet, a tak jsme se naučili extrahovat ve vodě rozpustné extraktivní látky, aby se nesrážely. Díky tomu se do extraktu z rostlinných surovin přenesly třísloviny (jsou pro tělo velmi prospěšné) – aminokyseliny, které člověk potřebuje každý den, a další důležité složky. Díky tomu jsme získali velmi kvalitní extrakty. Když jsme pracovali, tak tady, ve druhém patře ústavu, visela taková nádherná vůně. Pro zahuštění a adsorpci těkavých frakcí jsme použili přírodní a cukrová barviva. Výsledkem byl koncentrát, který se dobře rozpouštěl ve vodě a zachoval si chuť a vůni.

Opravdu zbylo v receptu něco tak exotického, jako jsou pupeny borovice?

Filonova: Ne, samozřejmě, byly nahrazeny jedlovým olejem – organoleptické vlastnosti produktu nebyly ovlivněny, spíše se dokonce zlepšily. Obecně bylo méně problémů s aromatickou částí, používali jsme vhodné éterické oleje: eukalyptový, bobkový, citrónový a jedlový. Naštěstí toho druhého je potřeba jen velmi málo.

A kdy výzkum definitivně skončil?

Filonova: Vše bylo připraveno právě včas na olympiádu v roce 80, spotřebitel dostal Bajkal s nádechem, lidé to rychle vyzkoušeli a ocenili. Uspořádali jsme tři stejnojmenné značkové obchody, jeden z nich, největší, se otevřel na Leninském prospektu. Byly tam všechny naše nápoje – přírodní, na bázi cukru, s organickou (citronovou) kyselinou, šetrné k životnímu prostředí a zdravé.

Opravdu je to i bez konzervantů?

Filonova: Benzoát sodný a kyselina sorbová se u nás používají od 60. let, první do nealko nápojů, druhý do džusů a džusových nápojů. Na tisíc litrů nápoje připadá pouze 170 gramů benzoanu sodného. Toto je maximální přípustné dávkování doporučené společností Rospotrebnadzor. Koncentraci nelze překročit. Další omezení: nápoj by neměl obsahovat „chemii“, která by s ním mohla reagovat. Na Bajkalu však nejsou žádné anorganické drogy, takže nepředstavuje ani teoretickou hrozbu pro zdraví.

Zmínil jste třezalku, planou rostlinu. Existuje skutečně dostatek přírodních zdrojů k výrobě Bajkalu?

Filonova: Když nápoj ještě vznikal, tato problematika se studovala jako první. Ano, objemy divoce rostoucích surovin jsou omezené, proto byla požadována alternativa, která by zachovala vlastnosti produktu. Třezalku nahradil černý čaj, který je také skutečnou zásobárnou živin. Konkrétně jsme zkontrolovali: ochutnávači nedokázali rozlišit „Bajkal“ s čajem od nápoje s třezalkou. Rozsah chutí, tonikum a léčivé vlastnosti zůstaly nezměněny.

Ale jedeme dál. V poslední době jsme provedli práce na nahrazení černého čaje cenově dostupnějšími surovinami. Podle tohoto receptu se místo třezalky používají v určitém poměru plody jeřábu a hlohu. Dopadlo to skvěle. A neméně užitečné.

Kdo vlastní značku Bajkal? Ve vnitrozemí nenajdete žádné nápoje s tímto názvem a koneckonců jsou všechny jiné.

Filonova: Značka je registrovaná u VNIIPB a VP a patentovaná je i technologie, která umožňuje získat vysoce kvalitní produkt. Jeho základem jsou výhradně přírodní suroviny, které dnes zpracovává jen málo podniků. Do roku 2005 vyráběla biotovárna Kursk koncentrát, nyní již nevyrábí. Aqualife (Černogolovka) jej vyrábí v naší licenci, a to i pro jiné výrobce. V Německu se také „Baikal“ vyrábí v licenci, i když se tam nazývá „Vostok“. Němcům se to líbí, prodeje jsou dobré.

Používají se ještě další sovětské recepty z VNIIPB a VP?

Filonova: Bohužel ne. V druhé polovině 80. let, kdy začala protialkoholní kampaň, jsme vytvořili zajímavou sérii nápojů.

Toto je vlastně samostatný úžasný příběh. Začalo to tím, že k nám domů ze severního Kavkazu doslova vtrhl ředitel státního statku, na jehož farmě se vyráběly pikantní suroviny na výrobu vermutu – zázvor, pomerančová kůra, hřebíček, sladký jetel. “Musíte nás zachránit – na jejich základě připravte nealkoholické nápoje, výmluvy se nepřijímají,” řekl host. Musel jsem souhlasit – lidé potřebovali pomoc.

Trvali na koření v silném lihovém roztoku, asi 65 stupňů, ale tato technologie nebyla vhodná pro nealko nápoje. Rozhodli jsme se využít naši biokonverzi a projít suroviny extraktorem. V důsledku toho se objevily „Clove Flora“, „Orange Flora“, „Mint Flora“, „Coriander Flora“. Zavedli jsme technologie pro průmyslovou výrobu těchto nápojů, jak se říká „na klíč“. Dokumentace byla schválena, odsouhlasena ministerstvem zdravotnictví, ceny kalkulovali i ekonomové. Jiný příklad: v Omsku postavil obranný závod – tehdy byla v módě konverze – první a bohužel jediné zařízení: průmyslový extraktor pro tento druh suroviny. Spustili ho, slavnostně jsem o něj rozbil láhev šampaňského, jako když spouštěli loď. To bylo v roce 1990.

Objevily se malé zkušební šarže, u VNIIPB a VP jsme dokonce zachovali etikety z těchto let. SSSR se však brzy zhroutil a všichni zapomněli na nové nápoje. A pak bylo nemožné je vyrobit.

Ale recept zůstal zachován?

Filonova: Samozřejmě se to zachovalo. Tady to je, v této knize – sbírka receptů na nealkoholické nápoje z roku 1990. Problém je v tom, že, jak jsem řekl, v Rusku nezbývá mnoho podniků na přípravu extraktů z rostlinných surovin. Naši technologii využívají takové podniky jako již zmíněný Kursk, Vladivostok (“Limonnik”), Archangelsk (“Bioproduct”) a KiN hlavního města. A problémy jsou nyní i se samotnými surovinami, tedy s kořením domácí produkce. Vždyť ty JZD a státní farmy jsou dávno pryč.